39 replies to this topic

[mamajac]

Pazi sad, JA necu da razumem?! Ne, nego ne mogu da pristanem da sladoled bude nesto sto je toliko jako kao ovo do cega si ti dosao, to je meni neprihvatljivo da bude zavrsni racun.

Moguce da ja necu dobiti to sto trazim, na nacin na koji sam krenula. U medjuvremenu sam korigovala sopstveni zahtev, i tvrdoca na -18 mi nije vise kljucni faktor, jer smo shvatili da ce sve da postane kamen, osim ako je nesto toliko jako i gusto da maltene nema vode u sebi. Znaci, tvrdoca mi je sada pod dva, a pod jedan je led. Za tvrdocu moram da zrtvujem ekstra vreme, tj. da planiram dovoljno unapred kad cu da izvucem sladoled iz friza i preselim u frizider. Za led, probacu prvo da vidim stvarne ucinke mesanja smese dok se ledi. Ako mesanjem postignem zadovoljavajuce nizak nivo kristala leda, ja zavrsavam misiju. Ako ne, napustam ovaj recept i prelazim onaj Marijin, gde se muti slatka pavlaka, ili drugi iz Cordon Bleu.

[pcdade]

Majče, nemoj da se "dere?" na mene. Mi smo re?ili gotovo sve probleme u vezi sa kristalizacijom, i tvrdoćom. Sla?em se da je to re?enje diskutabilno jer se stalno oslanja na KONCENTRAT, ovoga ili onoga. Tako posmatrano, pitanje je da li smo mi STVARNO RE?ILI problem. Ali pogledaj to na ovaj način.

Imamo čak 3 načina da sprečimo sladoled da se pretvori u kamenicu na -18.

- povećanjem koncentracije ?ećera - to je onaj efekat KARAMELA
- ubacivanjem GLICERINA
- ubacivanjem jedinjenja ?UMANACA I MARGARINA

Na ?alost, samo jedan način (za sada) postoji da izbegnemo kristalizaciju. To je poznati način pomoću gustine mleka 4 ili 5

Alternativni načini sprečavanja kristalizacije (a to jo? nismo testirali) bi bili.

- Vaditi sladoled iz zamrzivača na svakih sat ili dva, i nekom vrstom blendera (multipraktika ili termomixa) prome?ati sna?no smesu da se u stanju polu leda vrati u stanje krema, i bez kristala leda. Ovo je malo naporan način, ali ako bi tu smesu celo vreme dr?ali u posudi od blendera ili multipraktika, pa je dr?ali u zamrzivaču, onda nije ni toliko stra?no izvaditi je i nataknuti na motor i uključiti je na minut ili dva. Onda ide nazad u zamrzivač. Naravno trebalo bi odvaditi deo te smese kao kontrolni test, i dr?ati da se ledi bez miksiranja, pa uporediti da bi APSOLUTNO bili sigurni koliko ovakvo miksiranje utiče na strukturu smese.

- Pravljenjem guste i čvrste pene od SLATKE PAVLAKE, ili čak i BELANACA, gde bi u takvu penu uneli ohlađenu smesu za sladoled, i lagano je sjedinili sa penom, kako bi sačuvali penastu strukturu ukupne smese za sladoled. Sigurno je da će pena upravo zbog svoje vazdu?aste strukture učiniti da led koji će se u svakom slučaju kristalisati, bar ne bude u krupnim krstalima nego da vi?e liči na sitnu pra?inu od leda. Ovakav sladoled bi verovatno mogao da prođe kao korektan, ali to nije ono ?to smo mi na samom početku zacrtali. Da napravimo SAVR?EN sladoled.

- Treći način je uvođenje nekih novih materija (ako ikako mo?e prirodnog porekla) koje bi imale slična svojstva kao GUSTO mleko, i koje bi sprečavale kristalizaciju. Ja predla?em da prva od tih materija koju bi smo testirali bude MED. Ovu ideju sam dobio čitajući recept za sladoled na Tadejinom blogu T & T kitchen gde je ona koristila med umesto ?ećera. Čisto sumnjam da Tadeja mo?e da nam objasni razlog za?to je to radila, jer je verovatno pratila nečiji recept, bez ikakve potrebe da razume. Izgleda da sam ja jedan od retkih sa takvom ČUDNOM POTREBOM. No nije ni va?no, ja bih probao MED u svakom slučaju. Jednostavno imam neki osećaj da će takav sladoled da se pona?a DRUKČIJE. Kako to će mo videti, ali mislim da neće biti isti kao sa ?ećerom. Med meni liči na GLICERIN i sve ne?to imam utisak da bi i on mogao da ima ANTIFRIZ svojstva, ?to bi bila i razumna pretpostavka jer i u njemu ima ?ećera, pa tu ne bi smelo da bude nikakvih odstupanja, ali med ima i onu finu i čudnu osobinu koju imaju i ?umanca, a to znači da je u stanju da ve?e masnoću. Da se razumemo, nisam ja siguran da je to ?to tvrdim i tačno, ali imam utisak da bi med bio u stanju da ve?e margarin za sebe. Sećam se kad sam bio mali pa mi u hotelu donesu onaj bezvezni doručak sa puterom i medom, da sam prvo mazao puter, pa odgore med. Onda sam se igrao i razmazivao taj med po puteru poku?avajući da ih sjedinim i vrlo uspe?tno sam to ostvarivao. TAkvo jedinjenje je bilo gusto i nije curilo sa hleba, ?to je i bio moj cilj. Mrzim da mi med curi sa hleba, i da se sav uma?em sa njim. U stvari mrzim da perem ruke nije dosta ?to moram da ih perem pre doručka nego i posle njega. I to zbog SLATKOG doručka. Kome je uop?te palo napamet da slu?i sladak doručak. ?ta smeta kajgani, pe?teti ?unki kobasicama siru...milion načina da čovek doručjuje, a da ne govorim o bureku pogačicama....NE...nekome ni to nije bilo dovoljno nego je morao da uvede i MED u ishranu. I to od ranog jutra. Bo?e me sačuvaj ima stvarno bolesnog sveta.

- I naravno treći način je najpipaviji. A to razmi?ljanje ide u ovom pravcu. Po?to već imamo 3 načina sa ANTIFRIZ svojstvima, mogli bi smo da ih pa?ljivim kombinovanjem i doziranjem dovedemo do takvog sklada da sladoled dovedemo do same granice da bude mekan. Evo ti primer da bi razumela o čemu pričam.

Seča? se da se karamel u koncentraciji 100 gr mleka i 100 gr ?ećera ne mo?e zalediti ni na -18. Kada smanjimo koncentraciju ?ećera na 50 gr ?ećera i 100 gr mleka to se stegne ali ne bude kamenica. Tvrdo je ali mo?e ka?ičica da ga zahvati, uz određeni napor. Nikad nismo probali ono ?to je u TOM RASPONU. Recimo kad bi uzeli 80 grama ?ećera, ili 70 grama, koliko bi se taj krem sada zgusnuo, i da li bi u njemu bilo kristala leda. Otkud sad ovakvo razmi?ljanje o kristalima leda kad smo rekli da to nema veze sa ?ećerom. Pa i nama, ali ako bi se ovakva smesa ipak otrgla tečnom stanju i u?la u neko stanja skoro čvrstog krema, pitanje je da li bi u takvom nekom polukremu polu čvrstom sladoledu bilo leda. Led treba da se formira iz vi?ka vode, a ovde je to sve ne?to ni tamo ni ovde i moglo bi se desiti da tu i nema leda. Ovakvo saznanje bi nam sigurno pomoglo da na?emo neko re?enje da izbegnemo led, bez obzira ?to to sve i dalje ni ubla?uje taj KONCENTRAT koji ti uporno hoće? da ubla?i?.

Nema tu jo? PRAVOG re?enja, ali ovaj sladoled koji sam ja zadnji napravio mi govori da smo blizu, jer on stvarno nije bio presladak, a meni je to jedino smetalo u svim dosada?njim eksperimentima. Svi su bili mnogo slatki. Ovaj je bio skoro bljutav, ali jeste bio onako dosta jak, jer mleko gustine 4 je jako. ?ta da ti ka?em. Probaj, mo?da ti se i svidi

[mamajac]

Ih, vidi, sad se jos i derem. Nisi ti video mene kad se derem, ovo je muzika (bre!)

Ovo sa mlekom gustine 4 i 5, sve je to tacno, da tu nema leda, ali otkud i da ga bude, kad tu i nema vode. Mislim, razumes zasto ja necu da se uopste bavim tako gustim mlekom - zato sto ja to necu jesti. MOGU, ali necu, jer takvog sladoleda treba da pojedem jednu kuglu i da testiram karakter na neuzimanje druge? Ja bih moju cinijicu da napunim malo vise od toga. I masnoce ima previse, za moje pojmove, u ovome cime si poslednji put bio zadovoljan. Sto ne znaci da meni svi tvoji eksperimenti nisu interesantni i da sam ispustila sansu da iz njih nesto naucim i razumem. Razumes zasto ja ne zelim da RAZUMEM na identican nacin kao ti? Mislim, malo si me grubo otkacio kad si to rekao, pa izvini, moram da se branim.

Sad, mogla bih ja i dalje da idem u smeru da pametujem i da demantujem da tvoja smesa moze biti nesto sto bi bila osnova za poslasticarski sladoled, jer je jako koncentrovana i jednostavno bi bila neisplativa. Moglo bi to da se izracuna, a znamo koliko kosta kugla po poslasticarnicama, pa neka je 50% od cene kugle proizvodna cena (a nije, jos je manja, sigurno)... A i veliko je pitanje da li se poslasticarski sladoled danas pravi kao pre 30 godina. Sigurno i oni koriste prednosti nekih dodataka i prahova, i tehnologije... Ne prave oni sladoled k'o ja sa rucnim mikserom i frizom kome se ne moze stelovati temperatura, pa da se oslanjanju samo na svojstva pojedinacnih sastojaka u sladoleda.

pcdade, on Aug 1 2010, 09:50 AM, said:

- Vaditi sladoled iz zamrzivača na svakih sat ili dva, i nekom vrstom blendera (multipraktika ili termomixa) promešati snažno smesu da se u stanju polu leda vrati u stanje krema, i bez kristala leda. Ovo je malo naporan način, ali ako bi tu smesu celo vreme držali u posudi od blendera ili multipraktika, pa je držali u zamrzivaču, onda nije ni toliko strašno izvaditi je i nataknuti na motor i uključiti je na minut ili dva. Onda ide nazad u zamrzivač. Naravno trebalo bi odvaditi deo te smese kao kontrolni test, i držati da se ledi bez miksiranja, pa uporediti da bi APSOLUTNO bili sigurni koliko ovakvo miksiranje utiče na strukturu smese.

Takav jedan eksperiment je upravo u toku, u mom frizu

Sve sto smo saznali u vezi uticaja razlicitih sastojaka jeste znacajno, ali nije kraj. Posto sam ja posla drugim putem, i poslednjih par puta se vrtim oko istih sastojaka u slicnim razmerama, a ukus toga mi se jako svidja, moram probati da spasem taj ukus uvodeci nesto drugo, recimo u postupak, umesto u sastav, a prvi test je ovo sa mesanjem dok se hladi. Radije bih tako, nego da povecavam gustinu mleka i kolicinu msnoca i jaja... Ja nemam masinu za sladoled, ni multipraktik nemam, nego cu razmutiti to mikserom, ili cak viljuskom. Jedan deo necu mutiti uopste, pa cemo videti sta ce od toga biti.

Med zvuci zanimljivo, videcu kako jednom da ga ubacim u pricu, ili deo price

[mamajac]

Deo rezultata.

Osim sto sam smesu podelila u dve cinije (da uporedim mesan i nemesan sladoled tokom hladjenja) sipala sam po malo smese i u dve male plasticne case. Znas one, za kuvanu rakiju, po sahranama? E, te To sam uradila jer su to zaista male kolicine i brzo ce se ohladiti/zalediti, a i htela sam da probam da "odglumim" modlu za sladoled na stapicu. Deca vole da drze stapic, ima nesto u tome sto je zabavnije nego sladoled u porciji.

Posle recimo dva sata na ledu (ne znam bar tacno vreme, mozda i malo vise), sladoled u tim casicama je bio stvrdnut taman toliko da bude lepo stegnut, ali ne kamen, i ja sam to izvadila napolje. Bocnula sam koktel viljuscicu u svaku casicu (to umesto stapica, nemam drvene stapice!), lagano zavrtela i izvadila. I malo sam se grebala od dece, da vidim kako to izgleda. I izgleda JAKO DOBRO. Znas sta je jos ovde vazno? Nacin na koji se jede sladoled. Ovo mora da se lize, i tako je zaista prelep i kremast i nemas pojma da li ima kristala. Ako zagrizes, osetice se malo leda, ali zaista diskretno. Ja to objasnjavam ukupnom cvrstinom sladoleda, jer ovaj je bio neke cvrstine slicne kao kad ti zahvate kasikom iz poslasticarske vitrine. Kad razmislim, i ja uvek u poslasticarnici jedem sladoled u kornetu, lizem ga i prakticno topim u ustima. Taj spoljni sloj koji je najvise otopljen, nema leda. Cak i u ovoj mojoj kucnoj verziji. Izdala me baterija na aparatu u kljucnom trenutku, pa nisam uslikala te casice. Sad se puni baterija, da uvece mogu da skljocnem ostatak testa

One dve cinije se jos stezu. Ova koju nisam mesala je vec prilicno tvrda, ali jos nije kamen, zagrabila sam malo, i ima leda, ali sitnog, i zaista malo. Ova druga cinija je meksa, jer sam do sada tri puta mikserom mesala, i sad vise necu. Uvece cu znati kako izgledaju obe verzije direkt sa -18, mada to znam(o) vec sada, a i obe cu ostaviti neko vreme u frizideru pa probati opet.

E sad, sta sam radila, slicno kao prosli put, samo sam stavila vise putera. Dakle ovako.

--------------------

1 l mleka
ugrejala

125 g mleka u prahu
100 ml mleka (od onog litra)
razmutila gusto, prvo kasicicom, onda mikserom

u to dodala
100 g secera
125 g poluomeksalog putera
izjednacnila mikserom

5 zumanaca
150 g secera
umutila mikserom
pred kraj dodala i ono gusto razmuceno mleko u prahu sa puterom, pa zajedno mutila jos pet minuta
sipala u ono ugrejano mleko, i onda 10 minuta neprestanog kuvanja na tihoj vatri i mesanja zicom
dodala i 1/2 kesice zelatina, nabubrelog, pa otopljenog i malo vanile
lepo se zgusnulo, isto kao prosli put

[pcdade]

Sla?em se ja da je to mleko, koje se ne pretvara u kristale leda, previ?e gusto. Verujem da ga ti ne bi jela, i rekao bih da ni ja ne bih ?eleo da mi TO BUDE ZAVR?NA VERZIJA SLADOLEDA. Rzumljivi su na?i razlozi ?to nismo zadovoljni. Niti je to finansijski opravdan sladoled, niti je ukus za padanje u nesvest. Zato ja i ne planiram da stanem, i pretvaram se kako sam re?i problem. Nisam. NIsam čak ni blizu. Jedino ?to se mi razlikujemo u načinu razmi?ljanja, i mislim da je i to jako dobro. Imamo mnogo veće ?anse da uspemo upravo zato ?to potpuno drukčije pristupamo problemu.

Drago mi je da si re?ila da testira? tu varijantu sa povremenim mućenjem. Jer ako se poka?e da čak i sa mikserom ima razlike, onda će sa blenderom biti apsolutno sigurno jo? bolji. Blender ipak ima o?tre no?eve i veću brzinu, i ubi?e boga u kristalima sladoleda ako se pojave. No hajde da vidimo prvo tvoja iskustva.

Mene trenutno interesuje isti taj problem ali ću probati da ga napadnem sa druge strane. Naime, po?to ne ?elim sladoled sa gustinom mleka 5, re?io sam da proverim jednu va?nu stvar. Da li je isto ako recimo kuva? mleko 2-3 sata i ono se sa 1 litar svede na 0,5 l. I kad uzme? i napravi? mleko gustine 2. Mislim da bi to fizički moglo da bude isto, ali hemijski bi moglo da bude potpuno drukčije. Znači ono ?to se zove KONDENZOVANO mleko i prodaje se u konzervama, to verovatno nije isto ?to i mleko koje mi napravimo od mleka u prahu i damo mu gustinu 2. Jeste to ista koncentracija suve materije ali se lako mo?e desiti da se potpuno drukčije pona?aju kada se zalede. Ako bi se ispostavilo da sam ja u pravu, i da tu ima bitne razlike, onda ću nastaviti da razmi?ljam u TOM PRAVCU. Ako se ispostavi da nisam u pravu, bo?e moj, počeću da razmi?ljam o nečem drugom. Recim, mogao bih da razmi?ljam o tome kako bi bilo lepo otići jedno 3 nedelja na pecanje, i ne raditi ni?ta.

[mamajac]

Dade, steta je sto nisi mogao ovo da probas, jer zaista je to nesto drugo, kad su i ocekivanja postavljena realno.

Prvo, ovo je smesa umucenih zumanaca, sa razmucenim mlekom u prahu, i puterom (5 zumanaca + 150 g secera PLUS 125 g mleka u prahu + 100 ml mleka + 100 g secera + 125 g putera) . To sam sipala u vruce mleko (litar, minus onih 100 ml) i kuvala lagano.


I dalje, nocenje u frizideru, pa ujutru u friz. Tri puta sam mikserom mutila sladoled dok se hladio u frizu, otprilike na sat i nesto. Poslednji put sam to uradila oko 3 popodne. Ovo sto sledi se odvija oko 6-7 uvece.

Steglo se, ali jos nije kamen. Nije BAS lako kasisicom zahvatiti ali moze. Leda ima. I u toj triput miksovanoj smesi. Ali, toliko hladan sladoled stvarno nije prijatan u ustima, preleden je, sa ili bez kristala. Necu ga gristi zubima u toj fazi, pa recimo da me led tu ne pogadja mnogo. To je stajalo napolju 10-ak minuta, dok sam ja spremila aparat, izvadiila cinijice, kasicice itd. Tad je po mekoci/tvrdoci bio pravi. Vrlo bez napora kasika za sladoled je prolazila kroz tu smesu i zahvatila punu, lepu kuglu. Odmah sam slikala u toj fazi. Ima leda, nije to strasno, ali ima.


Unutrasnjost sladoleda ima lepu teksturu. Mucenjem se mozda nije razbio sav led, ali je ocigledno uslo nesto vazduha. I sad to lici na presek sladoleda. Meni lici.


E sad pazi. Ako samo malo sacekas, kao sto sam ja morala dok sam usluzila muske, taj isti sladoled postaje DIVAN. Jos se malo otopio, i u ovoj fazi ne mozes osetiti led, da ga j*bes. I sada izgleda ovako (uz malo karamel preliva).


Imam novi problem. Tester se pojeo pre zavrsetka testa.

Nije, lazem, ostalo je jos malo, to ce da zanoci u frizu. Posto sad nije dostigao kamen fazu, pa nisam morala mnogo da cekam da se vrati u neku srednju fazu. A to me zanima. I to cu sutra.

Onaj deo sladoleda koji nisam mutila (a to jedan vrlo mali deo, mozda je trebalo da ostavim pola-pola, da bi imala jednake zapremine u startu), je tvrdji, naravno, ali ni on nije postao skroz kamen, za to izgleda treba dobrih 12 sati ili vise. Leda ima ali sitnog sitnog. To mi je cudno, jer u ovoj vecoj ciniji gde je bio deo namenjen za mucenje, leda je bilo vise i sam led je bio krupniji, pred prvo mucenje. Kao da se led razlicito stvarao u posudi sa recimo 1.5 dl smese, i drugoj posudi sa litar i kusur. Tekstura tog sladoleda koji nije mucen je vise kao nesto kompaktno, nema one slojeve, onaj vazduh koji je vidljiv kod verzije koju sam mesala.

Sta je zakljucak - mucenje razbija led, ali ne totalno (bar ne tri mucenja od po pola minuta-minut). Kad sam pred prvo mucenje probala sladoled on je imao dugacke kristale leda, kao ledene plocice poslagane jedna na drugu. Svaki sledeci put je led bio sve sitniji. Mucenje, osim sto je pomoglo da leda bude manje, pomoglo je i oko teksture, uslo je nesto vazduha i tekstura je lepsa. I ovaj put je bilo vise putera, a puter mucen sa jajima.

[pcdade]

Hvala ti Majče na trudu i na izve?taju i na slikama. Ti si moja najbolja drugarica.

I mene malo zbunjuje taj test sa malo sladoleda, da je u njemu sitniji led. Ali mi u stvari ni?ta i ne znamo o uticaju brzine hlađenja na stvaranje leda. Upravo zbog onih recepata koji su preporučivali neku vrstu odle?avanja u fri?ideru, mi smo pretpostavili da je to va?no zbog toga da se ne stvara led, a to nigde u receptu nije rečeno. To je bila na?a (moja) pretpostavka. U su?tini to ima neke veze sa stvaranjem neke homogenije mase, ali ta reč se očito ne odnosi na LED nego na ko zna ?ta. U svakom slučaju, ja ću probati sada upravo da uradim sladoled na Tadejin način sa kori?ćenjem multipraktika, a proveriću i to sa količinama leda koje se stvaraju brzim i laganim hlađenjem. Mo?da ba? treba ?to br?e ohladiti sladoled, da ne bi dobio velike kristale leda. Ti si ih razbila, ali mo?da ima mogućnosti da se to postigne i nekom ludom varijantom sipanja sladoleda u pleh da bude ?to tanji i da se brzo zaledi. Nadam se da ovo neće biti JEDINI način, jer bi stvarno bilo degutantno prljati jo? i PLEH

Sve u svemu mislim da je blender sistem ne?to ?to će izgleda biti nu?no ako ne budemo hteli da jedemo koncentrat sladoleda. Mada mi se i ta ideja oko kuvanja mleka stalno ne?to vrzma po glavi. U stvari, da ti pravo ka?em nije mi ni jednog momenta palo napamet da kuvam mleko nekoliko sati da bih ga zgusnuo. Nego bih ja probao jedan drugi način. Uzmem recimo mleko gustine 2 i sipam u njega ?ećer pa pustim da provri. Tako sam i do sada radio. Onda odvadim pola (to do sada nisam radio) i ostatak nastavim da kuvam na tihoj vatri jo? jedno desetak minuta. Izmerim pre nego ?to sam počeo da ga kuvam i posle. Ako ima bitne razlike u te?ini dodam vode da dobijem mleko iste gustine kao ?to je bilo i pre kuvanja, i pustim ga jo? samo malo da provri. Takva dva mleka bi bila po sastavu potpuno jednaka, i morala bi da imaju potpuno istu vrstu ledenih kristala. Ako nemaju onda znači da je KUVANJE JAKO VA?NO. No da saćekamo sutra?nji dan, pa ću se igrati sa tim. To je prvo ?to planiram da proverim. Ostalie testove ću ti ispričati sutra, a odnose se na količinu margarina, kao i na jednu stvar koja me ba? interesuje. Mo?e li otopljen margarin da se ve?e za presna ?umanca, i da li se i tako stvoreno jedinjenje, pona?a isto kao i kuvana ?umanca na pari pa se sjedine sa margarinom. Jako me to interasuje to u vezi ?umanaca i masnoće. No imaćemo sutra i taj test za razmi?ljanje.

Čao Majće, hvala ti jo? jednom

[pcdade]

Neka obećanja sam ispunio, a neka nisam. Juče mi izgleda nije bio dan za testiranje. Uglavnom sam zabrljao sve ?to sam poku?ao. A poku?ao sam upravo ono ?to nisam trebao, tojest, glupirao sam se sa onim ?umancima i otopljenim margarinom, pa sam poku?avao da napravim MAJONEZ od toga. Mo?da to i liči na majonez, ali bilo je previ?e margarina pa je sve skupa delovalo malo retko, ali kako se margarin hladio sve vi?e se to pretvaralo u neku kramastu masu.

To mi je bilo malo, pa sam isto to uradio i sa medom. Sipao vruć margarin u med (odnos 1:1) i probao da ga sjedinim. Nije moglo, jer i da mo?e neće to da se sjedini kad istrese? svu tu otopljenu masnoću. Trebalo bi sipati malo po malo. No nije se sjedinio, ali kad se prohladio margarin, i taj med se pretvorio u kremastu masu.

E, onda sam skuvao 500 gr. mleka i dodao 250 gr ?ećera i pustio da to provri. pa 1/3 sipao u onaj med. Budala, ?ta će SLATKO mleko u MEDU. No, uradio sam tako i nema kajanja. U ovaj ostatak mleka sam istresao onaj "majonez" i to je bila druga gre?ka, jer je trebalo prvo da KUVAM MLEKO (odnosno polovinu mleka) pa tek da tada da ubacim jednake količine tog "majoneza" u obe vrste mleka. Po?to je to već druga svinjarija koju sam napravio, re?io sam da napravim i treću, pa sam kuvao tu polovinu mleka zajedno sa ?umancima, sve dok se ?umnca nisu razdvojila i zgrudvala. Bar sam dokazao da je ta teorija ispravna. Zgrudvaju se od kuvanja u mleku. Onda sam mikserom sve to sjedinio, delovalo je dosta kompaktno bez tih sitnih grudvica, i na kraju zaledio.

Onaj med se pona?a kao ?to sam i pretpostavio. Kremast je kao i karamel, i ne mo?e da se stegne. Kako bi i mogao kad je sladak ko đavo.
Ono mleko bez kuvanja, a sa ?umancima u obliku majoneza e to se ledi. Ima kristala leda kolko hoće?.
Ono mleko koje sam kuvao sa ?umancima se ne ledi, i nema kristala leda, ?to mo?e da se objasni na nekoliko načina a to znači da ni?ta ne mo?emo da tvrdimo pouzdana, pa neću ni da nagađam.

Zato sam DANAS konačno napravio onaj test sa kuvanjem i nekuvanjem mleka, i o njemu ću ti pisati sutra. To mora da se zaledi i to dobro, pa ću znati da li kuvanje utiče ili ne, a tada će mo objasniti i ona ?umanca koja se nisu pretvorila u kristale leda, a o kojima sam pisao malopre.

Multi praktik me?anje se pokazalo kao čist proma?aj.

Evo ?ta sam uradio. Sve te posude sa gomilama raznih testova, koje su ozbiljno počle da mi smetaju jer ih ima svuda po zamrzivačima, sam probao, i ako ima leda, istresao ih u multipraktik. Po?to skoro svuda ima leda, sem u onim koncentratima, ta smesa u multipraktiku je bogami jedna ozbiljna količina sladoleda. Onda sam uključio sirotog mulipraktika da ato melje i me?a, a to je nemoguć zadatak. Tek kad se to omeklo od sobne temperature, počelo je da liči na neki čorbuljak koji se me?ao i me?ao, a neprekidno sam video kristalćiće leda u toj masi. Na kraju mi je dosadilo, i vratio sam to u zamrzivač, i me?ao u multipraktiku svikih sat. Kad god bih prome?ao, ta smesa se vračala u tečno stanje, a led se neprekidno video. I to mi je na kraju dodijalo, pa sam ga strpao na -8 i jutros kad sam probao, steglo se to sve, ali ima ledenih kristala.

I tako, sam do?ao do zaključka da multipraktik NIJE NEKO RE?ENJE koje obećava. Onda sam se malo zamislio i priznao sebi da mo?da i nisam u pravu. Ruku na srce od početka ovog me?anja led je bio prisutan. Multipraktik nema takvu brzinu da razbije taj led i on je samo ostao jer je jo? ranije bio formiran. I tako sam re?io da budem po?ten prema ovom testu i da tu masu izvadim iz zamrzivača, da je potpuno otopim na sobnoj temperaturi, i da startujem bez ikakvih kristala leda. Sve sam to uradio i vratio u zamrzivač, ali se led formirao na ivicama već posle pola sata hlađenja, pa je multipraktik samo taj led izme?ao sa ostatkom smese, a nije ga razbio. Sve skupa, ni?ta od multi praktika.

Čekamo rezultate onog testa sa kuvanim i nekuvanim mlekom. Uzgred kad sam skuvao mleko, ubacio sam i jedno presno ?umance, da vidim kako će se pona?ati sa i bez ?umanaca. I tu smesu sam podelio na dva jednaka dela pa ću jednu hladiti na -20 a drugu na -8. Nakon svih tih testova, vi?e neću da napravim ni jedan test. Ako do sad nisam naučio čemu ?ta slu?i, mislim da onda ne?to nije u redu sa mnom, a ne sa sladoledom

Dva sata kasnije

Test sa kuvanjem mleka se pokazao kao lo?a ideja. Potpuno se jednako ledi i jedan i drugi. Znači i dalje ne znamo ni jedan drugi metod za otklanjenje leda, sem da radimo sa koncentracijom mleka od 4 ili 5. Ne verujem da će u ja a i ti ikad napraviti TAKAV sladoled, pa nam ne preostaje ni?ta drugo nego da ili jedemo kupovni, ili da tragamo po internetu ne bi li otkrili neki novi element koj bi sprečavao ovu pojavu. Kako stvari stoje, mislim da će? ti u tome mo?da imati vi?e uspeha, jer moje znanje engleskog je takvo, da ni ne poku?avam da mrdnem izvan skormne ponude tekstova na Srpskom.

[mamajac]

Ne moze, Dade, nerealne smo zahteve postavili. Ne mozemo mi otkriti nesto ne znam kako revolucionarno. Mada zvuci dobro, da mozemo. Zamisli dignu nam spomenik, Za vecni pomen, zbog narocitog doprinosa maloj i srednjoj nauci o sladoledu, ja drzim kornet sa tri kugle, a ti pola koraka iza, vanglu i kasiku za sladoled, naravno oboje ozarenih lica : )))))))) Mi mozemo samo izvlaciti zakljucke i spustiti se blize zemlji. Eto.

Mislim da je rucni mikser bolji od multipraktika. Prvo, rucnim mikserom upavlja RUKA pa mozes da vozas po ciniji gde treba, dok multipraktik hladnokrvno jednako tretira sve sto mu se dodeli na poverenje. Mislim i da multipraktik melje/vrti brze i intenzivnije od miksera, i svaki put sladoled vrati u polutecnu formu. Mikser, na najmanjoj brzini, moze mutiti i prilicno gustu smesu, ja probala. Razmeksa je on, ali lakse mozes da kontrolises takvo mucenje. A i prostije je zabosti mikser u ciniju u kojoj se sve hladi, nego pretakati to u posudu od multipraktika, pa nju drzati na ledu, pa sledjenu i vlaznu vracati na aparat... Meni se bar tako cini. Moj poslednji sladoled, koji sam mutila mikserom tri puta u toku ledjenja, zaista je imao UPOTREBNE VREDNOSTI sladoleda. Ako cemo da cepidlacimo, onda cu reci da nije dobar, jer ima leda. Ako cemo da gledamo realno, taj led nije ogroman, i narocito nije kad smesa malo omeksa u frizideru.

Tako i ovo, sa nestvaranjem leda, kad se koristi jako gusto mleko. Mislim, mleko gustine 4 ili 5 maltene da i nema vode. Ako nema vode, nema sta da se ledi. To je super osnova, ako zelis neki sladoled ubicu. A ne zelis. E onda - kristali leda su neminovnost, ako nemamo masinu za sladoled. Samo mesanje moze resiti taj problem, i to ne 100%, ako gledas kakav je sladoled direktno iz friza. Ali ako mu ostavis samo malo vremena da se odledi, to postaje sasvim koretktan sladoled.

Najavili mi se za petak neki prijatelji, da ce doci. Kazu, docice na kolace. Ja kazem "Ne, nego na SLADOLED!". Znaci, mora da bude takav da ga sa ponosom iznesem, i verujem da hoce, samo da ga ne brzam i da ostavim dovoljno vremena za sve potrebne faze.

Ove tvoje poslednje eksperimente nisam u stanju da ispratim bas u detalje. Moram jedno triput da procitam, onda cu mozda moci. Idem sada da citam drugi put

[pcdade]

Tajnama nikad kraja. Evo jedne stvarno zanimljive pojave. Ovaj zadnji test sa kuvanim i nekuvanim mlekom, je već dok je stajao u onom zamrzivaču koji hladi na -8 pokazivao kristale leda. I to ba? onako krupne kristale. Bilo je to za očekivati jer mleko gustine 2 i ne mo?e da se pona?a drukčije. E sad ja to premestim u dubinski zamrzivač, da bih oslobodio mesto za torte i kolače. Znači nikakvu nameru nisam imao prema tom testu sa mlekom, nego da ga sklonim da mi ne smeta. I danas kad sam ne?to otvarao taj zamrzivač, rekoh da probam koliko je to skamenjeno, a vi?e zbog onog ?umanceta koje je u to sve upalo kao test koji će mi omogućiti da vidim ima li razlike između čistog đumanceta i onog kuvanog na pari sa margarinom. Razlika je drastična, ovo čito ?umance, ni?ta ne doprinosi omek?avanju sladoleda, dok ona kuvana na pari to jako dobro rade. No nije tu poenta, to smo i ranije utvrdili, nego u svim tim testovima vi?e nema krupnih kristala leda. Taj sladoled je potpuno drukčiji. Ima on leda, ali se ne oseća kao led nego kao onaj efekat ?u?tanja u ustima. Led je toliko sitan da je pre neki ledeni prah nego kristali. Otkud taj prah kad je tu bilo kristala leda kolko hoće?. Ja ne umem da objasnim ovu pojavu, a trudim se da je razumem već nekoliko sati.

[mamajac]

Rekla bih da i ja idem unazad, u zakljucivanju. Ponovo mi se desilo ono sto i prosli put, da je sladoled koji sam mutila tokom ledjenja (4-5 puta, na sat, sat i po) IMAO kristale, i to ne beznacajne, a ISTA TA SMESA u drugoj, manjoj posudi, koju nisam dirala od stavljanja u friz, nema kristala! Jeste tvrda prilicno, ali 10 minuta napolju i postaje odlicne cvrstine, a kristala nema.

A ovaj sto sam mutila, taj nikako da se stegne. Ono mucenje ga ipak i rastopi. Od zadnjeg miksovanja do posluzivanja proslo 2 i kusur sata, niko ga nije dirao, sedeo je na -18, i ostao PREMEKAN. Sad samo da utvrdimo da li ovo ima veze sa KOLICINOM, jer ovo sto nema leda je mala kolicina, recimo 2 dl, i logicno je da se zaledila brze. A to cu iduci put. Znaci nista mikser, nista mesanje tokom hladjenja, a isti recept, i velika cinija, cca 1.5 litar.

Ovo sad sam radila po identnicnom receptu kao prosli put, samo sam sad mutila prvo zumanca i secer, pa dodala razmuceno mleko i mutila, i na kraju u to stavila omeksan puter i mutila. To je bilo dosta gusce, nego kad sam prosli put razmuceno mleko u prahu pomesala sa puterom, pa sve zajedno dodala u zumanca. Ovo sad je bilo skoro kao neki fil za tortu, tako gusto. To gusto sam sipala u vruce mleko, pa kuvala 10 minuta uz mesanje, kao i ranije.

Ali ovo sa stvaranjem i nestvaranjem kristala, mi potpuno rusi sve sto sam mislila da sam shvatila o toj temi

[pcdade]

Moje sada?nje znanje, obja?njava tu pojavu ovako. Apsolutno je dokazano da hlađenjem na niskim temperaturama oko -20 sladoled NEMA KRUPNE KRISTALE LEDA. Ima sitne kao pesak, i to izaziva ?u?tanje u ustima. Isti sladoled ako se hladi na -8 ima krupne iglice leda. Ako takav sladole stavi? sada u zamrzivač na -20 ove iglice će se izgubiti ? Sladoled će ponovo postati "peskovit" i ?u?taće dok ga ?vače?. Ima to nekog smisla. Malo nategnuto ali ja to zami?ljam ovako. Na -8 ne mo?e da se zalede svi sastojci u sladoledu. Sve to liči da je sjedinjeno ali ?ta u op?te znači da je neka masa sjedinjena. To je slučaj kad recimo ?umanca sjedini? sa margarinom. To je ona PRAVA mo?da čak i hemijska veza. A uzmimo sada primer RAZDVOJENE smese.To je slučaj i kad istopi? čokoladu i margarin, i mikserom izme?a?. To liči da je sjedinjeno, ali nije. Čokolada se samo pretvorila u mikroskopske tačkice koje plivaju u margarinu, koji popunjava mikroskopski mali razmak između mikroskopskih tačkica čokolade. Nisu to ba? mikroskopske veličine, jer se primečuju i golim okom pod određenim uglom kada svetlo pada malo iskosa. Najlak?i način da se prepozna ova RAZJEDINJENA ČOKOLADA je pomoću gustine. Ovakva smesa je retka. Ne?to kao jogurt. U ovakvu kobajagi sjedinjenu smesu, ako ubaci? nekoliko ?umanaca, ili malo mleka, i počne? da miksira? ona se pretvara u STVARNO SJEDINJENU ČOKOLADU I MARGARIN.

Verujem da smesa za sladoled nije STVARNO SJEDINJENA SMESA. Ona je sačinjena od mikroskopskih čestica jaja mleka margarina ili čega već tu nema, i vode koja popunjava prazan prostor među česticama. Ako se smesa hladi polako, odnosno na temperaturi od -8, dolazi do sledeće pojave. Ohladi se jedna mikroskopska čestica vode. Ona se usled toga malo ra?iri (jer to je osobina leda, da bude ?iri po zapemini od vode) tako ra?irena čestica razmakne čestice jaja ili mleka a u taj razmak odmah procuri malo susedne vode i spoji se sa već formiranim kristalom leda. Takva čestica je sad već malko uvećana i ona će se prva zalediti jer je već u kontaktu sa ledom prvobitne čestice. I sad je to već automatizovan proces. Ova nova zaleđena čestica se ?iri, razmiče mleko i i jaja (koji se uvek poslednji zalede) i raste li raste. Ajde da raste ona sama, ali ovaj proces se događa istovremeno na stotinu "?ari?ta" ili "hladi?ta" da budemo precizniji.

U dubinskim zamrzivačima, sve se odvija br?e i mikroskopske čestice se lede bez spajanja, Sve odjednom. To je efekat peska.

Mo?da ja i gre?im ali meni ovakvo obja?njenje deluje logično.

Tvoj sladoled koga nisi miksirala, a ima ga malo, se zaledio trenutno i nije stigao da se glupira sa ovim spajanjim sa susednom vodom. Onaj drugi koga si miksirala, taj je stigao da se spoji i da pravi kristale. Za?to. Jednostavno mikser nema NIKAKVU ULOGU u razbijanju leda. Prespor je da bi mogao da RAZBIJE LED. Ali sam proces miksiranja omogući sladoledu da se malo zagreje, a to znači da ti praktično simulira? temperaturu od -8 tako, a za takvu temperaturu smo utvrdili za?to pravi kristale leda.

---
Ovo ?to je do sad izlo?eno, meni ima smisla. Ima neku logiku koju mogu da zamislim. E sad dolazi ono nategnuto. Kako sladoled sa krupnim kristalima leda, postane pesak kad ga stavi? na -20?

Obja?njenje je ovakvo. Kristal leda nije napravljen od čiste vode. U njemu su zarobljene tačkice mleka, ?umanaca i putera. Ove čestice se mnogo te?e zalede, i njima je potrebna ni?a temperatura. Kada im da? takvu temperaturu od -20 one će se zalediti. Kad se zalede, kao i svaki led one se ra?ire. Ra?ire se toliko da led koji ih zarobljava, a sačinjen je od vode, mora da pukne. Pucanjem i ovaj led postaje pesak, i zato se sve to pretvori u PESAK LED.

Dali je tako ili nije ja ne bih da razmi?ljam. Ukoliko ne naletimo slučajno na neku materiju koja će sprečiti kristalizaciju, ja mislim da mo?emo da priznamo da nismo uspeli. Ali da ne odustajemo prerano, nego da ipak jo? malko razmi?ljamo i čitamo po internetu. Do tada (dok ćekam na neku blistavu ideju) ja ću da pokrenem jedan novi post. Nije to nova tema, na kojoj očekujem neznam kakvu posećenost i komentare, nego čisto da ubijam dosadu. Biće to neka vrsta paralele između SLADOLEDA i PIVA.

Po?to mi je SLADOLEDA preko glave, a ljubitelj sam potonjeg (?to volim ove blesave izraze koje gotovo nikad ne koristim) podrazumeva se da će dotična tema biti vi?e posvećena PIVU.

[mamajac]

Samo da dodam nesto.
Moj sladoled koji sam mikserom nekoliko puta mutila u toku ledjenja, je imao kristale i to povece. Nisu nestali, niti se pretvorili u pesak, ostavljanjem na -18. Ja samo takav friz imam. Posle 12+ sati na -18 taj sladoled je dobio odlicnu cvrstinu, NIJE kamen, bas je idealno tvrd, ali ubi koliko ima iglica leda.

Sad sam ja to izvukla napolje, i ostavila na sobnoj temperaturi da se otopi SKROZ. Pa cu da vratim u friz, bez mesanja.

I znas sta jos mislim. U vezi tog mesanja/miksiranja? Sporo mesanje, onako kao sto rade masine za sladoled, to verovatno pomaze da se ne stvori led. Ovo sto ja radim sa mikserom, to je pokusaj da se razbije led, kad se vec stvorio. Iako mikser muti brze nego mesalica za sladoled, on ne uspe da razbije led, mozda malo, ali ne skroz. I da, mikser malo razmeksa, rastopi sladoled koji je vec dosao u neku nizu tacku ledjenja, a ponovno ledjenje je novo vreme da ti kristali rastu. Citala sam o tom procesu REKRISTALIZACIJE. O tome industrija puno brine, jer se prilikom transporta dogode neke temperaturne promene, i tada mogu da nstanu kristali leda i u prethodno idealnom sladoledu. Zato se i stavljaju stabilizatori, da umanje nusefekte tih temperaturnih promena.

Ja recept vise ne menjam, samo cu jos oko postupka da probam par stvari. I da odredim potrebnu masnocu, posto variram od 50 do 125 g putera po toj mojoj "jednoj meri".

Javicu, naravno

A stizem na pivo, jer sam veliki ljubitelj

[pcdade]

Ja bih tebi savetovao da se potpuno skoncentri?e? na jednu jedinu stvar. Ima? recept koji te zadovoljava, ima? zamrzivač koji te ne zadovoljava, ima? i na?a saznanja o kristalizaciji i mekoći. Dodu?e ovo o kristalizaciji ba? i ne mo?e da se zove znanje, ali ako napravi? ?umanca na pari i ubaci? puter, dobiće? odličan ANTIFRIZ. Tebi ja upravo tako ne?to i potrebno. Ima? prejak zamrzivač, pa iskoristi ova ?umanca na pari da ti ona omoguće ?to mek?i sladoled. Ovako mekan sladoled NEĆE imati kristale, jer je mekan. Znači kad već radi? sladoled koji ti odgovara po ukusu, povećaj broj ?umanaca i proporcionalno i količinu ?ećera i putera. Ako to ne bude dovoljno da dobije? mekoću koja ti odgovara, sledeći put ponovo povećaj i tako će? na kraju dobiti MEKAN sladoled i iz svog zavmrzivača, a verujem da ni leda neće biti ali ovo zadnje primi sa rezervom. Mislim da je bolje imati neki plan, nego raditi nasumice, jer kad ima? plan, onda i vi?e saznaje?, a i ?anse da uspe? su daleko veće.

[monzza]

za dobar mlecni sladoled zaboravite vodu,mleko u prahu,margarine,maslace i slatke pavlake...samo domace mleko,jaja i secer...

[monzza]

sto se tice kristala,sve to regulise secer...kada negde jedete sladoled u poslasticarnici i nailazite na kristale leda u njemu,znajte da vlasnik stedi na seceru...manje secera=vise kristala...secera koliko treba=nema kristala...vocni sladoledi se preve od ciste vode i secera,pa nema kristala...

[pcdade]

monzza, on Aug 31 2010, 12:19 PM, said:

sto se tice kristala,sve to regulise secer...kada negde jedete sladoled u poslasticarnici i nailazite na kristale leda u njemu,znajte da vlasnik stedi na seceru...manje secera=vise kristala...secera koliko treba=nema kristala...vocni sladoledi se preve od ciste vode i secera,pa nema kristala...

Do sličnih zaključaka smo do?li i Maja i ja. Ako stavi? veliku koncentraciju ?ećera, mleko ne mo?e da se zaledi, a ako ne mo?e da se zaledi onda nema ni kristala. Problem je samo jedan. Ako smanji? koncentraciju na pola, mleko će se zalediti, a TAKAV sladoled je i dalje PRESLADAK. Svo ovo eksperimentisanje je i bilo zato, da bi otkrili neki manje SLADAK način da izbegnemo kristale leda u sladoledu. No hvala na savetu u svakom slučaju.

[monzza]

u italijanske sladolede ide manja kolicina secera,ali se to mesa sa nekom bazom u kojoj je cista hemija...odnosno u bazi postoje dodatne kolicine nekih zasladjivaca i opet dolazis na slicno,ali je kvalitet sladoleda dosta losiji od baze za mlecni sladoled koju ja pravim sam...

[pcdade]

monzza, on Sep 1 2010, 05:21 PM, said:

u italijanske sladolede ide manja kolicina secera,ali se to mesa sa nekom bazom u kojoj je cista hemija...odnosno u bazi postoje dodatne kolicine nekih zasladjivaca i opet dolazis na slicno,ali je kvalitet sladoleda dosta losiji od baze za mlecni sladoled koju ja pravim sam...

I sa tim se sla?em. Ne bih ulazio u to ?ta je BOLJE ili LO?IJE. Svako ima svoje mi?ljenje, i verujem da dosta ljudi u?iva u "italijanskim" sladoledima pravljenim upravo tako kao ?to ka?e?. Ja nisam ?eleo TAJ sladoled, nego upravo sladoled pravljen na bazi mleka, jaja i ?ećera. Verujem da ja takav sladoled gotovo nemoguće napraviti bez me?alice za sladoled, odnosno moguće je, ali će biti ili previ?e sladak, ili previ?e "jak" jer će imati mnogo ?umanaca kuvanih na pari. Sve u svemu ja problem jo? nisam re?io, (a da budem zadovoljan ba? 100%), no nebih se ljutio da čujem tvoj način pričreme, naravno ako nije neka poslovna tajna, ili tako ne?to. Bez recepta i načina pripreme nisam u mogućnosti da procenim da li taj sladoled o kome priča? valja ili ne. Naprosto znam i sam da je mleko, ?ećer i jaja osnova od koje se pravi sladoled, ali odnos tih sastojaka je KLJUČ kojim se otključava ta "tajna" koja se zove PRAVI SLADOLED.

[monzza]

naravno da su odnosi najbitniji faktor...meni su albanci pokazali kako prave sladoled,ali su mi pokazali tek toliko da imam bolji sladoled od konkurencije koja pravi po italijanskoj recepturi...trebalo mi je tri godine da shvatim neke stvari jer se nikada u zivotu nisam bavio tim poslom i sada imam jaci sladoled od onih koji su me ucili...iskombinovao sam nesto sto oni nece nikada...