Jump to content


Sladoled


39 replies to this topic

#1 mamajac

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 88 posts

Posted 20 July 2010 - 11:21 AM

Sladoled. Letnja poslastica, skoro neodoljiva. Ja ne znam nikoga ko ne voli sladoled. Znam ljude koji ne vole cokoladu (ima ih, verujte mi), ili koji ne vole jaja, ali ne i nekog ko ne voli sladoled.

Pravim ja kod kuce nesto sto se uvek pojede, ali ne verujem da je to doraslo imenu sladoled. Izuzetno me nervira sto to sto ja napravim kod kuce, posle zamrzavanja lici na KAMEN. Ukusno je to, ne moze da ne bude ukusno kad su sastojci dobri (slatka pavlaka, kisela pavlaka, secer, jaja), ali ako treba da cekam 45 minuta da bi se ta kamenica priptitomila i pustila me da je zahvatim kasikom, gde se pritom onaj obodni deo previse otopio a sredina i dalje pretvrda, onda se ja ljutim na takav sladoled. I pojedem ga zmurecki, da me ne nervira ;)

I resila sam da se malo udubim u problematiku kucnog sladoleda. Mora postojati neki nacin da u kucnim uslovima, od sastojaka kao sto su mleko, jaja, slatka pavlaka, secer, puter (bez slaga iz kesice, molim!), dobijem nesto sto ce da lici na industrijski sladoled, u smislu da mogu da ga zahvatim kasikom i na -18, a po ukusu da bude pun kao poslasticarski. Kad kazem poslasticarski sladoled ja tu iskljucivo mislim na vanilu, cokoladu, lesnik, karamel... Nista vocno. Zabole me bre oci kad u vitrini vidim drec roze malinu, marsovsko zeleni kivi, ili fluorescentni limun - pritom voca ni traga, samo boje i arome.

Pravila sam, dakle, sledece verzije
slatka pavlaka + kisela pavlaka + secer (link)
slatka pavlaka + kisela pavlaka + secer + belanca (sirova belanca, link)
zumanca sa secerom + slatka pavlaka (bez kuvanja, nemam link ;))
mleko + zumanca sa secerom (kuva se, link)

Ovako nisam probala, a htela sam
slatka pavlaka + zumanca sa secerom + belanca (sirova jaja, link)

Svaka verzija je imala neki plus ili minus, ali ni jedna nije ispunila uslov neskamenjavanja i rezultujuceg kremastog, punog ukusa. Ne kazem ja da to nista ne valja, moze biti da ja i preterujem sa ocekivanjima od sladoleda iz kucne radinosti. Ali ne da mi se ni da odustanem :)

I krenem tako da citam po netu. Nauka citava oko sladoleda. Puno tu treba imati predznanja. Recimo, moje duboko verovanje da je osnova za sladoled slatka pavlaka uopste nije dobra. Osnova za sladoled je mleko. Neko ce reci - isto je to samo je pavlaka masnija. I sama sam tako mislila. Ali nije isto. Dalje, industrija naravno koristi vise vrsta aditiva i emulgatora, koje ja u kuci niti imam niti zelim da imam. Pa opet, ako postoji neki prirodni "emulgator", neki dodatak koji je prirodnog porekla a ima smisla da boravi u sladoledu iz nekog opravdanog razloga (recimo, da me resi problema kamenice :) ), sto da ne? Citajuci tako, naidjem na podatak da se u sladoled moze dodati malo glicerina, i da se onda, navodno, nece zalediti onako jako. Glicerin? Ja nista ne znam o glicerinu. Zvuci mi kao nesto sto se koristi u prozvodnji auto-guma, i sto nisam sigurna da bi trebalo jesti. Posle se setim da znam nesto o glicerinu. Znam da se glicerin dodaje u fondan, i one druge smese za oblikovanje, koje se koriste za ukrasavanje torti. Ne dodaje se ni tamo bezveze. Necemu mora da sluzi. I da, znam i da se dodaje u kucnu verziju sapunice za duvanje balona (znate da ta kucna sapunica nikad ne daje baloncice kao ona kupovna), pa me opet brine taj njegov visenamenski karakter :/ Ali ajde, dodaci treba da budu - dodaci. Ja nemam osnovu.

Pisacu kasnije kako sam pre neki dan pravila sladoled koji nije bio BAS kamenica, ali nisam i dalje zadovoljna skroz.

Dakle, otvaram diskusiju na temu DOMACI SLADOLED. Bazni. Vanila. Mora da ima nekoga ko ima neka iskustva.

[Evo ga Dade, znala sam, cim se pomene iskustvo, eto njega :) Cekaj malo, znala sam da ces ustati prvi, nego, mozda ima jos nekoga! Nema nikoga? Izvoli pred tablu, kreda je desno... : ]

Ma, hocu da napravim sladoled koji ce na prvu probu da mi izazove ovakvu reakciju :)
Posted Image

#2 pcdade

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 164 posts
  • Gender:Male
  • Location:Novi Beograd

Posted 20 July 2010 - 12:32 PM

Ispuniće ti se ?elja, veruj mi na reč. Jer dok ne dobijemo PRAVI sladoled, ima da ga se najedemo SA PODA ;)

Ja o sladoledu, naravno, razmi?ljam dosta dugo, rekao bih jo? od onog dana pre jedno 50 godina kad sam ga prvi put probao kod PELIVANA. Taj Pelivan mo?da i danas postoji na početku Bulevara, ali nisam daaaaaavno bio u tom delu kosmosa, uglavnom me je te?ko naterati sa Novog Beograda u Beograd. Sav se naje?im kad pomislim na parkiranje...al to je druga priča. Kako god bilo, u tom PELIVANU sam prvi put shvatio da postoje "sladoledi" a bogami i SLADOLEDI. Naravno da je to znanje dobra polazna osnova ako ?eli? da napravi? ne?to stvarno valjano, ali bojim se da nije dovoljna. Verujem da je PELIVAN čuvao svoju recepturu ko oči u glavi, a ako su pametni čuvaju je i dan danas.

Dodu?e ja i ne ?elim da im ukradem recepturu, neka oni rade svoj sladoled i treba da ga rade tako kako rade, jer oni i ovako koriste me?alicu. Odakle meni me?alica? Ja sam kao i ti Majče, re?io da napravim ne?to bez me?alice, pa jedino ako NE USPEM, da tada konstrui?em neku spravu koju bih CELU strpao u zamrzivač i pustio da se unutra okreče. No to je ono KRAJANJE re?enje. Do tada će mo mi, UBEĐEN sam, pronaći način da stvorimo DOBRU I JESTIVU ZAMENU KOJA ĆE JAKO LIČITI NA PELIVANOV SLADOLED.

Sla?em se sa tobom da sve to ?to mi napravimo, pa ga ohladimo na -18 ne mo?e da se jede, koliko je tvrdo. I mislim da me je ta činjenica uvek nekako sprečavala da poku?am i ne?to drugo. Jer ?ta god da smulja?, na kraju se svede na dve mogućnosti, ili ima ili nema kristala leda u sebi, a U OBA SLUČAJA JE TVRDO KO KAMEN.

Prvi pomak u pozitivnom smeru se dogodio nedavno, kada sam sticajem okolnosti isprobao neki recept za KARAMEL, koji je jako sličan onom karamelu koji mo?e da se proba kod MEKA. E taj karamel se pravi na krajnje jednostavan način: karamelizuje se 100 gr ?ećera i unutra se sipa 100 grama slatke pavlake. Kad se ohladi na -18 on ostaje MEKAN. Zamisli ti moje odu?evljenje. KONAČNO IMAMO SMESU KOJA SE NE PRETVARA U KAMEN a ohlađena je na -18.

I tako sam krenuo da razmi?ljam o razlogu. Prvo ?to mi je palo na pamet je bilo da je to zbog slatke pavlake, a drugo ?to sam pomislio je da je to mo?da ipak karamelizovani ?ećer. Sreća pa nije bilo ničeg trećeg u tom karamelu, pa sam razmi?ljanje mogao da ograničim samo na dve mogućnosti ;)

No bez obzira ?to je bilo samo dve mogućnosti, NI JEDNA OD NJIH NIJE RAZLOG. U istoj srazmeri se to mo?e uraditi i bez karamelizovanja (prokuva? 100 gr ?ećera sa 100 gr slatke pavlake) i pona?a se ISTO. Onda uzme? pa zameni? slatku pavlaku običnim mlekom, i dobija? slično, ali se osećaju kristali leda. Onda uzme? isto to obično mleko ali ga napravi? da bude 5 puta gu?će. Kako? Pa koristi? za ove svrhe mleko u prahu. Pribli?na mera za 1 litar mleka je da uzme? 1l vode i 100 gr mleka. Ako u 1l vode sipa? 500 gr mleka dobiće? GUSTO MLEKO, koje kad se zaledi a u sebi ima i ?ećera, nema kristala leda. Fin izum, nema ?ta.

Nakon tih i takvih eksperimenata, ja sam u su?tini do?ao do osnove za pravljenje sladoleda. Ako u 100 grama gustog mleka sipa? 100 grama ?ećera onda će? dobiti jednu sasvim solidnu kremastu strukturu čak i nakon hlađenja na -18, Toliko će to biti kremasto da će? moći da provuče? ka?ičicu kroz to, a ono će se na kraju ponovo izravnati. Naravno da je ta smesa otu?no SLATKA, ali je KREMASTA. Ako smanji? količinu ?ećera na pola, znači 100 gr gustog mleka (5 puta gu?će od normalnog) i 50 gr ?ećera, dobiće? nakon hlađenja čvrst sladoled, bez kristala leda ali će ipak biti prilično TVRD. Ta tvrdoća se ne mo?e porediti sa KAMENOM, ali bi otprilike bila tvrdoća svih kupovnih sladoleda, koje kupuje? po samopozlugama.

Na ?alost i ova smesa je preslatka. Ako ubaci? (a ja jesam) unutra i malo margarina ili putera (jo? bolje) sve to će se ubla?iti ?to se slatkoće tiče, ali bih ja i dalje ?eleo da smanjim količinu ?ećera, a ne smem jer će se nakon hlađenja pretvoriti u kamen.

Eto dokle sam ti ja stigao sa testiranjem i razmi?ljanjem.

Verujem da shvata? kolko me je obradovalo to ?to ti, ko sav normalan svet, čita? recepte po internetu, i ?to si stekla određena znanja i ideje, koje ja očito nemam. Taj glicerin je ne?to ?to stvarno obećava. Siguran sam da sam negde pročitao da ga koriste protiv zaleđivanja brava na automobilima, ?to znači da ima to svojstvo koje ima i SO a eto (a to nisma znao) i ?EĆER.

Verujem da je Glicerin ne?kodljiv, (a to sam pročitao na internetu - umem i ja ponekad da odem na googl :) ) jer tamo pi?e da se nalazi čak i u onim sirupima za iska?ljavanje a to uglavnom piju deca. Valjda ne bi trovali decu, da je ne?to ?kodljivo.

Kako god bilo, ja ću morati da kupim taj glicerin u apoteci, i da vidim kako se to koristi. Ako ti otkrije? neki recept sa glicerinom, bilo bi mi jako korisno da znam bar pribli?an odnos recimo mleka i glicerina. Da ne sipam 1 litar glicerina :) na 100 gr mleka. Verujem da nije skup, ali brate ?to se rasipati na taj način.

Nadam se da sam ti izlo?io sva svoja saznanja, i da će mo uskoro moći da se posvetimo onom lep?em i zanimljivijem delu a to je određivanju ukusa. Mada, da ti pravo ka?em, meni je i ova osnovna smesa sasvim ukusna :)

Naravno, ako iko ko čita ove na?e poku?aje, zna jo? ne?to, ja bih mu bio beskrajno zahvalan da to svoje znanje podeli sa nama. Ne ka?am da mi nećemo uspeti i bez tog znanja, ali će se stvar ubrzati drastićno :) . Ja bih da sladoled jedem, ako mo?e, jo? OVOG LETA :)

#3 mamajac

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 88 posts

Posted 22 July 2010 - 11:21 AM

Dade ;)
Ovo je naucni rad, covece ;) Dobro je da si ti posao od pocetka a ja od kraja, pa ima sanse da se sretnemo negde na pola :)

Posto je onaj podatak o glicerinu koji sam u navela u prvom postu bio iz "CULA SAM" izvora, malo sam google-ala na tu temu i nasla ovo sto prenosim.

Na sajtu Guelph univerziteta, na odseku za Food Science, ima dosta o industrijskoj prozivodnji sladoleda. Ovo je pocetna strana. Ja sam odmah kliknula na Ingredients, gde sam procitala da je sastav sladoleda, generalno, ovakav

Quote

Ice cream has the following composition:
- greater than 10% milkfat by legal definition, and usually between 10% and as high as 16% fat in some premium ice creams
- 9 to 12% milk solids-not-fat: this component, also known as the serum solids, contains the proteins (caseins and whey proteins) and carbohydrates (lactose) found in milk
- 12 to 16% sweeteners: usually a combination of sucrose and glucose-based corn syrup sweeteners
- 0.2 to 0.5% stabilizers and emulsifiers
- 55% to 64% water which comes from the milk or other ingredients

Glicerin spada u emulsifiers, tj. emulgatore. Dakle, 0.2 - 0.5% od ukupne mase ide na sve te E-ove i dodatke, a madju njima moze da bude i glicerin. On se oznacava sa E422.

Prema istom izvoru, emulgatori se u sladoled dodaju zbog sledecih razloga (ovo je moj slobodan i brzinski prevod)

Quote

Emulgatori u sladoledu pomazu u razvoju odgovarajuce strukture masti i distribuciji vazduha neophodnoj da bi se dobila dobra glatkoca sladoleda prilikom jela i dobre karakteristike topljenja. Svaki molekul emulgatora sadrzi hydrophilic i hydrophobic deo, i smestaju se na "sastavu" vode i masti. Kao rezultat, ti delovi se ponasaju tako da smanjuju tenziju/silu koja postoji izmedju dve faze emulzije. Ovo izaziva desorpciju proteina sa povrsine masne "kapljice", sto pomazi destabilizaciji masne emulzije, sto dalje vodi ka glatkom, suvom proizvodu sa dobrim karakterisitikama topljenja.
Ranije, u vecini originalnih (starih) recepata, emulgator koriscen u sladoledu je bio ZUMANCE. Danas se koriste mono i di gliceridi, i polysorbate 80.

Vecina ovog teksta meni ne znaci bas mnogo, ali mozda ce nekome znaciti. Deo koji ipak umem razumem je da se glicerin dodaje da bi poboljsao glatkocu i ponasanje pri topljenju. Nema tu nista od antifriz svojstava.

Na Wikipediji sam procitala da glicerin IMA i antifriz svojstva, ali u nekim velikim koncentracijama. Ne u tih nula-koma-nesto procenata u kojoj meri je zastupljen u sladoledu. Interesantno je da se glicerin pomesan sa vodom u odnosu 30:70 (glicerin:voda) ledi na -10?C, a u odnosu 70:30 na -38?C, a nadalje tacka ledjenja ponovo raste, pa se cist glicerin, dakle 100:0 (glicerin:voda) ledi na +17?C. To me sad jako zbunjuje, jer onda se postavlja pitanje STA je ovo sto mi mozemo da kupimo u apoteci pod imenom glicerin. Ako je 100% glicerin, sto je tecan, jer napolju je svakako toplije od 17?C? Ako nije 100%, sta je onda?

Evo te tablice, o tacki ledjenja glicerina u zavisnosti od procenta zastupljenosti u mesavini sa vodom.
% ?C
0 0
15 -1.2
20 -4.8
30 -9.5
40 -15.4
50 -21.9
60 -33.6
70 -37.8
80 -19.1
90 -1.6
100 +17.0


Uglavnom, jedna recenica u ovoj prici je mene odbila od daljeg traganja o uticaju glicerina na sladoled, a to je ona u kojoj se kaze da je u starim recepturama za sladoled kao emulgator sluzilo ZUMANCE. Mislim, ne verujem da je sladoled-majstor u Pelivanu imao neko jako znanje iz hemije ali je za pravljanje sladoled koristio (i) jaja. Moj (buduci) idealni sladoled mora da ima punocu ukusa koji daju zumanca, pa ako pride tim zumancima dobijem i emulgatore, odlicno :)))

Pogledajte sastav industrijskog sladoleda. Ne ovaj koji sam ja ovde kopirala, nego prvog sledeceg koji kupite, bilo porodicnog, bilo stapic, kornet... Je l' ima jaja? NEMA. Mozda i postoji neki koji ima, ali vecina nema. Omiljeni hobi u poslednje vreme mi je ostrenje vida citanjem sastava sa sladoled ambalaza :))))

Na tom sajtu Guelph instituta, u delu te velike price o sladoledu, ima i jedan clanak o homemade sladoledu. E, ja sam napravila sladoled po tom receptu, i mogu vam reci da je ZA SADA najbolji koji sam jela, u smislu neskamenjenosti, mada je tri koplja iza industrijskog. Napisacu kasnije i taj recept, i postaviti neke slike i zapazanja.

#4 mamajac

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 88 posts

Posted 22 July 2010 - 11:47 AM

View Postpcdade, on Jul 20 2010, 12:32 PM, said:

Prvi pomak u pozitivnom smeru se dogodio nedavno, kada sam sticajem okolnosti isprobao neki recept za KARAMEL, koji je jako sličan onom karamelu koji mo?e da se proba kod MEKA. E taj karamel se pravi na krajnje jednostavan način: karamelizuje se 100 gr ?ećera i unutra se sipa 100 grama slatke pavlake. Kad se ohladi na -18 on ostaje MEKAN. Zamisli ti moje odu?evljenje. KONAČNO IMAMO SMESU KOJA SE NE PRETVARA U KAMEN a ohlađena je na -18.

Nije mi padalo na pamet da zaledim karamel, ali samo da ti kazem da imam ODLICAN recepet za "karamel kao iz Meka", ali to cemo da pravimo kasnije, kad napravimo "sladoled kao iz Meka" ;) Salim se, taj sladoled iz Meka je lep, ali nije ono cemu tezim. Za pocetak mu fali punoca ukusa (dakle, nema jaja), a i oni ga sigurno ne drze na -18, a ja drugi friz sem tog koji imam - nemam. Prema tome, dabome ;)

Osim Pelivana (uzgred, postoji, i na istom je mestu, zamisli!) mnogo lep sladoled prave i u poslasticarnici Bombaj, na Bulevaru, u nivou Djeram pijace. Mnogo je hvaljen i onaj iz Prizrenske, kako se zvase poslasticarnica, znas vec.

#5 pcdade

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 164 posts
  • Gender:Male
  • Location:Novi Beograd

Posted 22 July 2010 - 12:07 PM

Majče, stvarno sam ti zahvalan ?to si se TOLIKO potrudila. Nekada je previ?e informacija gore od premalo. Hoću reći ni?ta nisam shvatio, ali nije ni bitno, jer ja i nisam od tih koji mnogo čitaju tuđa iskustva, nekako verujem samo u svoja. Ovo za tačku mr?njenja u toj tabeli ne mogu da razumem, a i neću. Za sada ću to sve tretirati ili kao ?tamparsku gre?ku (malo verovatno jer bi to značilo da ima nekoliko gre?aka) ili za ne?to ?to me u samoj su?tini i ne interesuje. Ne pada mi napamet da koristim GLICERIN u većem procentu od 5%. Ako ću da jedem sladoled od glicerina, da mi ne bi bio presladak, radije ću da jedem SLADAK sladoled. No eksperiment i slu?i tome, da dođemo do nekih zaključeka, pa će mo ga i koristiti sa tom namerom.

Po?to se ispostavilo da nemamo VALJAN primer za primenu glicerina u smislu podizanja tačke mr?njenja sladoleda, ja sam re?io da taj raspon bude poprilično veliki, a nije siguran i da će čak i takav biti dovoljan. No evo opisa tog MOG testa.

TEST ZA SLADOLED

Osnovna uloga dole navedenog testa je da mi omogući neka saznanja u vezi sa primenom GLICERINA u receptima za sladoled. Verujem da će taj test i odgovoriti toj svojoj osnovnoj nameni, ali sam iz čisto racionalnih razloga, re?io da iz njega izvučem i neke druge informacije koje se tiču gustine mleka i količine masnoće, a kad je bal...re?ih da ubacim u sve to i nekoliko ?umanaca. Ovo zadnje je bilo iz čisto pro?drljivih razloga, jer mi je dosadilo da testiram ove potpuno bezvezne i neutralne smese koje su sačinjene samo od mleka i ?ećera. Re?io sam da rezultat testiranja postane jestiv, i da zavr?e u mom stomaku, a ne u slivniku sudopera.

Evo kako je taj test zami?ljen. Najpre sam napravio osnovnu smesu za sladoled po sledećoj recepturi.

500 gr vode
100 gr mleka u prahu
100 gr ?ećera
100 gr margarina
3 ?umanceta
aroma vanile

Najpre sam umutio mleko u prahu sa toplom vodom pa dodao ?ećer i stavio na ringlu da proključa. Ubacio i margarin, i kad se sve to istopilo i mikserom sjedinilo, sklonio sa vatra i ubacio i ?umanca uz neprekidno mućenje mikserom. Dodao sam i aromu vanile, nek miri?e.

TEST

Ukupna te?ina ove smese za sladoled je bila 825 gr.

Najpre sam odvadio 165 gr da imam početni test sa 0 kapi glicerina.
U ostatak smese sam sipao 20 kapi glicerina, i odvadio u plastičnu posudu novih 165 gr.
Ponovo sam u ostatak sipao 20 kapi glicerina i ponovo odvadio 165 gr (40 kapi glicerina)
Novih 20 kapi u ostatak smese i novo vađenje od 165 gr (60 kapi glicerina)
Poslednjih 165 grama smese je dobilo jo? 20 kapi i to je test sa (80 kapi glicerina)

Razumljivo je da bi sad bila potrebna vrlo slo?ena matematika da bi se dobili procenti glicerina u svakom od ovih testova, ali ako nam ona bude neophodna, nije to nemoguće izračunati. Za sada ću ja biti sasvim zadovoljan ako utvrdim da se svi ti testovi razlikuju jedni od drugih, jer bi to značilo da 20 kapi glicerina vr?e neki uticaj. Koji, e pa to će mo saznati kad se ceo taj cirkus dobro ohladi, a to znači SUTRA.

Druga (a mo?da čak i va?nija) stvar je kako će se sve to pona?ati u smislu kristalizacije vode. Naime u ovom testu nije kori?ćena gustina mleka 5 (znači 5 puta gu?će) nego je gustina bila 2, ili tačnije samo 2 puta gu?će. Pokazalo se da gustina 5 sprečava kristalizaciju, ali jo? uvek ne znam koja je minimalna gustina koja je potrebna da bi se sprečila kristalizacija. Gustina 1 se kristali?e, a gustina 2 je prvi sledeći (logičan) korak.

Po?to je kori?ćen GLICERIN potpuno sam svesno smanjio i količinu ?ećera za pola (i to u odnosu na prethodni test) pa je za očekivati da će onaj test sa 0 kapi glicerina, da se pretvori u kamenicu, a da će ovi drugi postajati sve mek? i mek?i kako se koncentracija glicerina bude vuvećavala. Ukoliko se i zadnji test sa 80 kapi glicerina bude pona?ao kao kamenica, onda će to značiti da smo ozbiljno omanuli u količini glicerina, pa nam ostaje ute?na nagrada da smo bar otkrili koncentraciju mleka ;)


Majče, po?to si ti sklonija matematici od mene, evo ti jo? nekih podataka u vezi te?ine glicerina. Naime, ja sam izmerio te?inu bočice glicerina pre nego ?to sam počeo da kapljem njegov sadr?aj u sladoled. Iznosila je 114 gr. Nakon ?to sam odvadio onih 80 kapi, bočica je te?ila 108 grama. Ali je ovo pribli?na vrednost, jer moja vaga radi u stepu od 2gr. Znači podi?e vrednost na displeju svaki put kad dostigne razliku te?ine od 2 gr. Vrlo je moguće da je glicerin bio u tom drugom merenju i jako blizu vrednosti od 110 gr, pa bi samo 1 miligram bio dovoljan da se to i poka?e, ali za svrhu ovog testa mislim da je najbolje uzeti da je njegova vrednost 108 jer i početno merenje je moglo da ima sličan problem, pa je sve to skupa znači jako proizvoljno. Kako god bude ja ću proglasiti da je za sada situacija ovakva. 80 kapi glicerina te?e 6 gr. Jedna kap glicerina te?i 0,075 gr.

Ajde sad ugubo da izračunamo koliko glicerina ima u onom zadnjem testu koga sam ja proglasio da je to test sa 80 kapi. Naravno da nije u njemu 80 kapi, nego sam ja tada iz bočice odvadio ukupno 80 kapi, a u smesi se u su?tini nalazilo ovakvo stanje.

Tu je bilo 20 kapi koje sam sipao samo u tu smesu. Onda je tu bilo i 10 kapi od prethodnog testa koji je podeljen na pola, tako da su njegovih 20 kapi pripali pola testu, a pola ostatku. I tu su naravno i onih 5 kapi iz testa pre toga....da ne naglabam previ?e...a su?tina je da se u zadnjem testu nalazilo oko 35 kapi glicerina. 35 kapi puta 0.075 je jednako 2,6 gr glicerina, a po?to je masa sladoleda u tom momentu iznosila 165 grama, čini mi se da je to 1,6% glicerina, al ti molim te proveri da li sam ja to dobro sračunao. Sve u svemu mislim da je to ?alosno mala količina glicerina da bi se i?ta bitno saznalo, ali da ne prejudiciramo stvar dok se ne ohladi. ;)

No ima ne?to zanimljivo ?to sam otkrio dok sam mikserom mutio ove kapi glicerina. Prva dva testa (onaj nulti i onaj sa 20 kapi) kad sam ih sipao u plastičene posude, na njima se od gore izvojilo manje pene a vi?e masnoće. Ovi drugi testovi su bili sa vi?e pene, ali masnoće nije bilo. Mislim da je upravo to uloga tih EMULGATORA o kojima si ti pričala, jer ako se ne varam, a ne varam se, ?umanca vezuju masnoću jer inaće nikad ne bi uspela da napravi? MAJONEZ. Znači ako je to uloga emulgatora, onda je to samo dodatno svojstvo GLICERINA a njegova stvarna uloga u proizvodnji sladoleda bi trebalo da bude ne?to kao ANTIFRIZ. No mene jako raduje ?to će masnoća biti vezana u osnovnu smesu, jer bi bilo stvarno bez veze da dobijemo sladoled po kome pliva margarin, ili ?to je jo? gore, da izbacimo masnoću, jer ne umemo da je ve?emo za osnovnu smesu.

Sasvim se sla?em sa tobom, da ću i ja radije koristiti ?umanca u cilju te EMULGACIJE, ali glicerin i nije ubačen zbog toga, nego da smanjimo količinu ?ećera a da ne dobijamo kamenicu.

Jeva čekam sutra?nji dan, ali se bojim da je ovaj test ipak proma?aj, jer je premalo GLICERINA kori?ćeno u eksperimentu.

Daj obelodani taj recept za sladoled, i stavi i neku sliku, ovaj tekst je ne samo dugačak, nego je i otu?no suvoparan. Malo ga razveseli svojim slikama. :)

#6 pcdade

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 164 posts
  • Gender:Male
  • Location:Novi Beograd

Posted 22 July 2010 - 01:21 PM

Po?to je i nakon 2 sata postalo jasno da će svi ti prethodni testovi imati kristale leda, ja sam iskoristio to znanje, da već danas uradim novi test koji će dati bolje rezultate. Evo kako taj recept izgleda sada.

500 gr vode
200 gr mleka u prahu
100 gr ?ećera
100 gr margarina
5 ?umanaca
a aromu vanile sam zaboravio da stavim. MAGARAC. ;)

Vidi se iz prilo?enog da je osnovna sirovina pretrpela ozbiljnu izmenu u gustini mleka. Sada je to gustina 4 (odnosno 4 puta gu?će mleko) Za?to sam se odmah opredelio da radim sa faktorom 4 a ne sa 3, ne bih mogao da objasnim, ali oni kristali koje sam osetio u prethodnom testu su tako krupni i gadni, da nisam hteo da reskiram. Lepo mi do?lo da radim sa faktorom 5 al ajde nek bude jo? ovaj put faktor 4.

Postupak je isti kao i u prethodnom testu. Prvo sam odvadio kontrolni uzorak, a onda krenuo da kapljem GLICERIN.

1. U celu smesu sipao 60 kapi glicerina - odvadio 1/4
2 dodao novih 60 kapi odvadio 1/3
3 dodao novih 60 kapi glecerina odvadio 1/2
4 dodao jo? 60 kapi (ukupno 240) i sipao i taj ostatak u posudu da se hladi.

Napomena: nakon ovog kapanja bočica glicerina sada te?i 92 gr.

NASTAVIĆE SE SUTRA ;)

#7 mamajac

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 88 posts

Posted 22 July 2010 - 08:57 PM

Dade, boKte, da sam znala da ces ti ovakve eksperimente da pravis, ne bih gubila vreme na citanje po netu :)
Mislim da tebi ni malo ne treba moja provera matematicke tacnosti ovih tvojih proracuna, mislim, znas kad bih ja to sracunala? Moja deca jos ne idu u skolu, da bih imala priliku da se podsetim, a moji susreti sa matematikom su bili... bolje da ne racunam (da ne pogresim u racunici). Davno.

A ti si se sit nakapao tog glicerina, vidim. Ja sam nesto otpisala taj glicerin ali ako ti uspes da dokazes da necemu sluzi, mozda ga opet "upisem" na listu sastojaka.

Moj, daleko primitivniji :) eksperiment je tekao ovako. Posla sam od recepta koji sam procitala ovde (recept za homemade sladoled, po preporuci Guelph instituta, odsek Food Science). Ima u dnu tri recepta. Slicni su svi, a osnovna razlika je u vrsti "mleka" od koga se krece. Ja sam pravila varziju sa obicnim mlekom, koju oni klasifikiju kao niskokaloricni, a tu su jos i klasican, koji u osnovi ima table cream (to bi bilo nesto kao pavlaka za kuvanje, sa oko 18%-20% mm) i neki treci koji necu da razmatram. Ja sam smanjila mere i napravila sladoled od ovih sastojaka

1 l mleka
150 g mleka u prahu
150 g secera
1 jaje
1/2 kesice zelatina!
ekstrakt vanile

Prva zbunjujuca stvar je - i mleko, i mleko u prahu? Da, ovo ima smisla upravo zbog toga sto ti zoves gustina mleka. Litar mleka je litar mleka :) a 150 g mleka u prahu kad se doda tom mleku, dobije se mleko duple koncentracije, i malo vise nego duple. To bi bilo isto kao da sam uzela litar "blago kondenzovanog" mleka, ili kao da sam uzela dva litra mleka, pa dugo kuvala na tihoj vatri dok nije uvrilo na jedan litar. Tako.

Jedno jaje? Prava sitnica, ali od necega je trebalo krenuti :)

1/2 kesice zelatina? Zbunilo me je. Zasto zelatin? Ja sam se druzila sa zelatinom samo u svrhu zeliranja (bas neobicno!), a to znaci stezanje neceg tacnog, a sto ce ziveti u frizideru. Tesko mi je bilo da shvatim sta bi zelatin trebalo da trazi u sladoledu, ni sad bas ne razumem, ali recimo da sluzi kao stabilizator. 'Bemliga da li mi ta rec nesto znaci ili jos vise zbunjuje, ali recimo da zelatin ima neku funkciju da odrzi sladoled kad krene da se topi, da se ne raskljoka prebrzo, i da spreci pojavu ledenih kristala kad se poluotopljen sladoled vrati nazad u friz. Jasno mi je sto da je industriji stalo do ovakvih dobrobiti, za po kuci stvarno nije toliko vazno, ali krenula sam logikom da je zelatin prirodnog porekla (zivotinjskog je porekla, dobija se iz hrkavice kostiju, bljak, sto se cesto previdja, pa se smatra slobodnim da se doda u posne poslastice!) i da ne smeta da ga stavim, kako kaze u receptu.

Postupak je isao ovako. U serpu za kuvanje na pari sipa se mleko, i ugreje. Deo mleka se uzme da se razmuti mleko u prahu, pa se vrati nazad u ono prvo mleko. Dodaju se i ostali sastojci - secer, jaje (samo malo smuckano viljuskom), i zelatin koji je prethodno natopljen sa malko vode dok ne nabubri, pa ugrejan da se istope granulice zelatina (zelatin pripremiti po uputstvu). To se sve kuva tek toliko da se pasterizuje. Tako kaze u postupku, moram i ja tako da prenesem, da zvucim kao neko ozbiljan, ko nosi beli mantil i obavezno neke tanke cetvrtaste naocare :) Otkud ja znam sta bi to bilo prevedeno u celzijuse i minute, ali recimo da sam ja to kuvala deset-petnaest minuta na pari, vise zbog psiholoske olaksice da sam roknula potencijalnu salmonelu iz jajeta, nego sto tu nesto stvarno ima da se kuva.

To se onda ohladilo na sobnu tempetarutu, a onda pocinulo u frizideru preko noci. Insistira se, na izvoru od kog sam ja posla, na lezarini koju oni zovu ageing. Mesavina treba da odlezi na hladnom neko vreme, pa tek posle da ide na ledjenje. Videh da je to u industrijskoj proizvodnji obavezan deo, a preporucuju ga i u kucnoj proizvodnji, pa ajde da ih poslusam. Taj moj mlecni corbuljak je proveo besanu noc u mom frizideru, ceznjivo cekajuci da jednom avanzuje u sladoled. Ujutru, to vise nije licilo na corbicu, nego na krem corbicu :) Nekako je delovalo gusce, i malo mrvicasto. Da li je to zbog zelatina koji je ipak stegao deo tecnosti boraveci na hladnom, ili su te mrvice od onog mleka u prahu, ne znam. Ja sam to promesala kasikom, a onda i krako, par sekundi mikserom. Mrvice su skoro nestale, ali se i krem corba vratila u oblik obicne corbe. Tako se sladoled u nastanku popeo na sledeci stepenik svog razvoja, presavsi jedno pola metra navise, u komoru zamrzivaca.

Ustvari. Deo te corbice, recimo jednu trecinu sam sipala u jedan sud, i tu dodala jos dve kasike prah secera, a ostatak sipala u drugi sud. To naknadno dodavanje secera je trebalo da potvrdi ili demantuje podatak da kolicina secera utice na mekocu sladoleda (sto vise secera, niza tacka ledjenja, i meksi sladoled).

Posle prvih pola sata izvadila sam i promesala obe smese. Pa kroz pola sata opet. I posle recimo sat i po, imala sam ovo (na slikama je osnovna smesa, ona bez dodatnog secera).


Vide se neki mehurici na povrsini, valjda od ona dva mesanja u toku lednjenja.
Posted Image


Ovde sam zagrebala kasicicom po sredini, gde je naravno cela smesa bila meksa.
Posted Image


Onda sam zahvatila i obodne delove, i TO je vec malo licilo na sladoled. Ponasalo se nekako malo gumirano, rastegljivo, chevy.
Posted Image


To sam promesala, izravnala, i vraila u friz. Nista posle vise nisam vadila i mesala, nego posle jos dva sata izvadila. Tad je nastupilo moje veliko radovanje, jer sam imala nesto sto nije kamen, sto ima teksturu sladoleda kad se zahvati kasikom. U crvenoj posudi je sladoled sa dodatim secerom, a u providnoj onaj osnovni. Sladji se bio osetno meksi.


Kasicica zaronjena do dna u sladji sladoled. Odmah se pravi sloj rastopljenog sladoleda oko tog uboda kasicice.
Posted Image


Zahvacena kasicica sladoleda. Mekano, divno. Sladoled je nekako vlazan.
Posted Image


Kasicica zaronjena do dna u manje sladak sladoled. Oko uboda kasicice je sve "suvo".
Posted Image


Zahvacena kasicica sladoleda. Slojevita, rastresita tekstura, gotovo idealno.
Posted Image


Evo i malo blize.
Posted Image


Po kugla od svakog. Gore je kugla sladjeg/mekseg, a dole manje slatkog/cvrsceg. Primetite kako oko gornje kugle ima vise corbice, jer je meksa i brze se topi.
Posted Image


Sta sam uzivala, uzivala sam tada. Nakon sledecih desetak sati u frizu, oba sladoleda su se prilicno skamenila. Onaj sladji nesto manje, ocekivano. Nije taj kamen bio BAS BAS kamen, tj. bio je manje kamen od svih mojih ikada napravljenih domacih sladoleda, ali nije to vise bilo to. Izgubio je i na mekoci, i ne taksturi, postalo je prekompaktno. To nisam slikala, malo me prosla volja ;)

Eto gde sam ja stigla.

Dalji plan je da malo po malo modifikujem ovaj recept Pojacacu jos mleko (recimo kombinovanjem slatke pavlake i mleka), povecacu kolicinu secera, dodacu vise jaja/zumanaca, probacu sa i bez zelatina... Javljam se za par dana sa novim beleskama.

A do tada, ziveo Frikom ;)

#8 pcdade

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 164 posts
  • Gender:Male
  • Location:Novi Beograd

Posted 23 July 2010 - 06:17 AM

Bravo Majče.

Znam da si to radila zbog SEBE (mislim, htela si da jede? sladoled), ali ne mogu da ti se ne zahvalim na detaljnoj analizi i na slikama, jer kao ?to vidi? ima dosta onih kojima se jede sladoled, a ne?to ih ne vidim na FORUMU ;). I bolje da ih nema, samo mi jo? i ONI FALE. Hoću reći zbunjen sam i bez njih.

Ta tvoja koncentracija mleka je po mom sada?njem iskustvu NEDOVOLJNA. Posle ću pričati o svom drugom testu pa će? se i ti slo?iti da je to tako. Znači tvoj sladoled ni pod razno ne bi mogao da bude gladak nego MORA imati kristale leda. Ja ga nisam probao, pa ne mogu da tvrdim, a verujem da bi mi rekla da si ih osetila. Na slikama se vidi ne?to kao rapava struktura tih kugli, ?to bi moglo da bude od leda, ali i od neke suvoće koja je rezultat HLAĐENJA. Po?to si u recept ugradila i ?elatin, sasvim je moguće da je ON na neki način zamenio koncentraciju mleka, pa je tvoja koncentracija od 2,5 postala dovoljna. Naravno da to bez eksperimentalnog dokaza ne mo?emo znati pouzdano, pa bih te ja molio, ako bude? nekad ponovo pravila TAKAV sladoled, da odvadi? jedan malecki delić pre nego ?to sipa? ?elatin. ?elatin mi?e? sipati i na kraju, kad mleko vri i kuva se već 10 min, jer ?elatin će se (ako je nabubrio) istopiti već za 1 minut, pa neće? zbog toga dobiti DRUKČIJI SLADOLED. Ako bi se pokazalo da se ta mala odvojena količina bez ?elatina LEDI, to bi bilo jako dragoceno saznanje. Ako bi se pona?ala isto kao i sladoled sa ?elatinom, to bi bilo stvarno bez veze, jer će nam biti te?ko da objasnimo njegovu ulogu, i naj verovatnije će mo ga proterati iz recepta.

Uzgred, postoji i BILJNI ?elatin, taj koriste ovi ?to poste, a striktno se pridr?avaju...Taj ?elatin se zove AGAR i čini mi se da je 10 jači od običnog ?elatina, a pravi se od ALGI. Nema veze sa sladoledom, čisto da podelim sa tobom svoje znanje, kad već pričamo o tome.

Vratimo se TVOM sladoledu. Kao ?to ne razumem ulogu ?elatina, ne razumem ni ulogu celog jajeta. Mo?e biti da belanca imaju takođe neku ulogu u smislu sprečavanja kristalizacije, ali tu vrstu eksperimenata ću verovatno morati da izvedem sam. Da te ne mučim, a i volim da se igram.

Koncentracija ?ećera u tvom sladoledu je apsolutno nedovoljna, ?to se pokazalo čim si sladoled ostavila da prenoći u zamrzivaču. Tu nema iznenađenja, pa smo bar neke moje zaključke proverili i na tvom receptu.

Evo sada i zaključaka koji su proiza?li iz mog TEST. Mislim na ovaj drugi sa 240 kapi glicerina.

Da ne davim mnogo, jer je test i dalje polovičan, JO? TO NIJE ONO PRAVO, odmah da ka?em da je sladoled tvrd skoro ko kamen, sem onaj poslednji sirotan sa 240 kapi glicerina, koji bi mogao da se nazove pristojnim. Otprilike je to tvrdoća industrijskih sladoleda, mislim pre svega na NIRVANU, jer jedino nju jedem, pa je ona i jedini reper koji imam.

Koncentracija mleka od 4 puta gu?ćeg, je jedva zadovoljavajuće. Led se nije ba? napravio skroz, ali osećam ga ja kao fin prah od leda, prema tome mo?e se smatrati da je 5 puta gu?će mleko ne?to ?to MORA da se uzme kao osnova. Naravno ako bi ?elatin mogao ovaj faktor da smanji, bilo bi to jako lepo, jer je mleko u prahu vrlo skupo, pa bi ovaj domaći sladoled mogao da bude SKUPLJI od industrijskog, ?to ba? i ne bi bilo lepo. Zamisli napravimo sladoled koji je GORI i SKUPLJI od industrijskog. ;)

No, da ne baksuziramo sami sebi, ajde da bar izvučemo korisne zaključke, u vezi GLICERINA. Očito je da postoji neka koncentracija glicerina koja utiče na tačku mr?njenja, pa hajde da prvo izračunamo to u gramima i procentima kako se vi?e nikad ne bih gnjavio tako ?to ću da odbrojavam 240 kapi glicerina.

Prvo da revidiramo te?inu 1 kapi glicerina, po?to smo ih sada upotrebili mnogo vi?e pa će i proračun biti tačniji.

Ukupno je potro?eno 80+240 kapi glicerina, a razlika početne i krajnje te?ine je 22 gr ?to znači da je te?ina 1 kapi 0,068 gr. Ranije smo dobili vrednost 0,075 a po?to je ova nova vrednost sigurno tačnija, koristićemo nju.

Idemo znači istom metodom određivanja količine kapi glicerina u testu br 4, odnosno onom koji najvi?e obećava.

Tu je bilo 60 kapi + 30 kapi + 15 +7 ?to znači oko 110 kapi a njihova te?ina iznosi 7,5 gr.

Po?to sam uvećao količinu mleka, ukupna masa smese za sladoled je iznosila 925 gr. ?to znači da je u zadnjoj iteraciji bila 1/5 ukupne mase, a to opet znači da je njena te?ina bila 185 gr.

Procentualno izra?eno, GLICERINA u sladoledu treba da bude oko 4% da bi imao nekog efekta u smislu zaleđivanja. Voleo bih da neko ko zna matematiku, ovo i proveri, ali ako ba? niko neće, nek ovo bude informacija koja je za sada tačna. Ja lično bih odmah to zaokru?io na 5% kako bi se jo? malko omek?ala ta masa kad izađe iz dubinca, i treba ODMAH da se jede.

Za sada toliko

N a s t a v a k s l e d i

#9 pcdade

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 164 posts
  • Gender:Male
  • Location:Novi Beograd

Posted 24 July 2010 - 09:18 AM

Da se odmah ne?to razumemo. Nisam se ja ULENJIO, ?to bi se moglo zaključiti, jer TI nisam ispričao rezultate testa ODMAH. Naprosto su svi ti rezultati bili lo?i, a testovi koji su usledili, ni sami nisu dali ni?ta bolji sladoled, ali su zaključci i nova saznanja ono ?to nam ostaje, pa za sada neću pričati o samim testovima, nego upravo o tim saznanjima.

Činjenice stoje ovako. Gustina mleka mora biti 5 ako ne ?eli? kristale leda. Ako u takvo mleko ubaci? celo jaje, kristali leda će ti se ponovo pojaviti. Ako u to mleko ubaci? samo ?umanca, dobiće? kristale leda ali ne?to menje izra?ene nego kad ubacuje? celo jaje. ?elatin se u sladoledu sna?no ste?e ako stavi? ka?ićicu ?elatina na 250 grama ukupne mase sladoleda. Mora? staviti 1/4 ka?ičice ?elatina na 500 grama mase za sladoled, da bi dobila kolko tolko solidnu gustinu, ali mi je njegova uloga i dalje potpuno nejasna. Na ?alost, radio sam sa koncentracijom mleka 5 pa i bez ?elatina nisam očekivao kristale leda, a po?to ih nisam ni dobio, onda mi je njegova uloga promakla. Onaj kontrolni test bez ?elatina, i ovi testovi sa ?elatinom, meni su po ukusu potpuno isti. I po gustini su isti. Jenostavno nemam obja?njenje, sem da proverimo kako se sve to LEDI kad je koncentracija mleka recimo 3. Proveriću uskoro.

GLICERIN mo?e da se stavi u srazmeri i do 5% jer omek?ava kamenite sladolede, a ipak ne sprečava njihovo stezanje. Ako stavi? 2% glicerina, dobiće? sasvim pristojan sladoled koji će imati gustinu industrijskih. Naravno ovde strogo treba voditi računa o količini ?ećera. Napred navedena tvrdnja od 2% podrazumeva 500 gr mleka i 100 grama ?ećera. Svako smanjenje ili povećanje ?ećera će ovu granicu stezanja pomerati na ovu ili onu stranu.

Majče, ako si izgubila svaku nadu da će mo ikad napraviti pravi sladoled, jedna dobra vest. Postoji miogućnost da se napravi pristojan sladoled sličan Pelivanovom, i to u kučnim uslovima. Evo razloga tom opimizmu.

Svu tu gomilu testova koja se nakupila po zamrzivaču i počela da smeta, sam istresao u jedan oveći lonac, i pustio da provri. Ukupna masa te me?avine je bila 1450 gr. U nju sam sipao jo? 150 gr mleka u prahu jer je većina tih proma?enih testova u sebi imala kristale leda, a ja sam hteo da od svega toga napravim jestiv sladoled. Znači zgusnuo sam tu smesu sa jo? 150 gr mleka u prahu, i dodao i jednu tablu čokolade od 100 gr. Onda sam tu istresao i 20 gr GLICERINA ?to bi bilo ne?to manje od 2% i na kraju sam tu istresao i dva testa sa previ?e ?elatina, ?to će reći da je toj smesi od 1600 gr dodata i jedna ravna ka?ičica ?elatina. Sve se to malko prokuvalo i nakon ?to se ohldilo preko noći...PA ?TA DA TI KA?EM MAJČE...jedem i jedem i ne mogu da prestanem ;)

#10 mamajac

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 88 posts

Posted 25 July 2010 - 10:26 AM

Dade, bas nisi drug sto sam mljackas taj sladoled, ali dobro. Napravicu i ja neki dobar, pa cu da MLJACKAM i MMMMMMcem ;) Salim se, super da si ipak upotrebio sve one testove, meni je sad vec tesko da pratim sve te tvoje eksperimente, narocito ove glicerinske (a citala sam, dvaput, majke mi)

Ja sam juce napravila novi sladoled. Zvacu ga sladoled ali to jos nije dostojno ime. Ali mrzi me da smisljam nedostojno, pa neka ostane ovako.

750 ml mleka + 250 ml slatke pavlake (ovo kao da bih imala masnije mleko, prvi put je islo 1 litar obicnog mleka)
200 g secera (prosli put je islo 150 g)
200 g mleka u prahu (ovo je malo vise nego prvi put, tad je islo 150 g)
5 zumanaca
vanila

Mleko i slatku pavlaku stavila sa secerom da se ugreje u sudu sa duplim dnom. Mleko u prahu razmutila sa delom tog mleka, ma nikako ja to ne umem lepo da razmutim (doduse nisam mikser koristila) pa sam to morala kroz cediljku da dodajem u ono mleko u serpi. Posle ubacim 5 zumanaca samo malo rasturenih viljuskom, i kuvala pet minuta, otprilike. Videla sam da se par grudvica od zumanca napravilo, i izmakla sam sve. To se hladilo na sobnoj temp, i posle jedno 15 minuta su sva zumanca pobegla gore. Onda sam ja tu smesu procedila u drugu serpu, a ta zgrudvana zumanca koja su mi ostala u cediljki su mogla da napune recimo cetvrtinu solje!!! Ajd sto sam sad ostala uskracena za zumanca, nego sto ne znam jesu li mi izvukla i masnocu iz pavlake, pa sam ostala uskracena i za nju?

Elem, uporno sam mislila da neumucena zumanca MOGU ovako brzinski da skuvam u mleku, i da se nista ne desi. E, pa, ne moze. Htela sam da izbegnem mucenje zumanaca, i da ispadnem mnogo pametna, a sad se stidim pred publikom ;) (fali mi onaj blush smajli!)

To sam strpala u friz, i posle 3-4 sata izvadila i promesala. Ukus je bogovski, kristala nema. Podelila sam na dva jadnaka dela. Jedan je ostao takav, a u drugi sam polako umesala pola umucene slatke pavlake (125 ml pre mucenja). To je sve zanocilo u frizu i rezultati su sledeci.

Prvi sladoled je bomba. Nije kamen, i nema leda, i sav je jak i kremast. Dosta se brzo topi, meni se posle 5 minuta napolju pretvorio u jako lepu meku smesu koja bi se sa lakocom zahvatila kasikom za sladoled koliko god da je dubok sloj sladoleda. Ja sam ovaj razlila plitko. Po mom misljenju, tu samo fali neka penusavost, neki "mehurici" :) Ovako je super, stvarno, ali prejak je, a i zapreminski ne bude bas mnogo, a vala skupi su i sastojci.
Posted ImagePosted Image


Drugi sladoled, onaj u koji sam dodala umucenu slatku pavlaku, bio je tvrdji. I dalje nije kamen, ali je dosta tvrdji od prvog. I ima leda, prilicno. Na oko vise lici na sladoled, jer je deluje penusavije, laganije. Prilikom vadjenja sladoleda kasicicom koja je zaronila do dna cinije, videla sam da je dole sladoled zuci i kompaktniji, a gore belji i penusaviji. Nije to neka ogromna razlika, ali vidi se da je pena slatke pavlake ostala gore.
Posted ImagePosted ImagePosted Image


Plan za dalje - mutim zumanca sa secerom, posebno. Pa dalje sve isto.

p.s.
I ceka me recept iz Le Cordon Bleu "Complete cook" kuvara. U njih nekako imam poverenja, samo prvo da raskrstim sa ovim prvim receptom od kog sam krenula. Citala sam malo i Narodni kuvar iz 1969, ima tamo svasta zanimljivo, ali to su bili ipak drugi uslovi i pravljenja i hladjenja, ne bih se previse oslanjala na te recepture.

#11 pcdade

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 164 posts
  • Gender:Male
  • Location:Novi Beograd

Posted 25 July 2010 - 02:21 PM

Hvala Majče i na trudu oko sladoleda i na slikama. Da ti pravo ka?em ja oko tih jaja u mleku nisam siguran da bi to ikad moglo da se sjedini tako da mo?e i da se skuva. Meni to u mojoj glavi stalno nastoji, da se posle kuvanja vrati, u razdvojenu formu, jer mleko se ne mo?e zgusnuti kuvanjem (sem ono kuvanje od mnogo sati) a jaja to urade očas posla. Tako da ja ne bih ubacivao jaja u ne?to mlečno ?to planiram da kuvam. Za?to ja o tome mislim na taj način, pa verovatno zbog TELEĆE ČORBICE. Ako jaja i pavlaku pome?a? pa sipa? u čorbicu dok ključa, sve će da se zgrudva i pretvori u neka vlakna. Ako malko prohladi? tu čorbicu, pa sipa? ta jaja i pavlaku sve će to biti lepo i kremasto. Zato ja imam neku odbojnost prema tim jajima u mleku koja tek treba da se kuvaju. E sad u OVOM TVOM SLUČAJU, mogu da potpi?em da je to moralo da se razdvoji i zgrudva. Nije bilo dovoljno probu?iti ?umance, pa varjačom prome?ati. Da si sve to odradila mikserom, verovatno bi se i tako razdvojilo i zgrudvalo, ali bi te grudvice bile sitne, pa ih ne bi ni primetila, ili bi ta ?umanca isplivala na povr?inu i sakrila se u penu, pa ih ni tada ne bi videla. Mo?da je i bolje ovako, jer bar si ih locirala i ELIMINISALA ;)

Ja ću prvom prilikom da isprobam varijantu da na pari skuvam ?umanca i ?ećer, pa to da sipam u ključalo mleko i da sklonim sa vatre. Tada će mo imati i ?umanca u mleku, i moći će mo da procenimo da li su ona stvarno TOLIKO va?na, ili je sve to samo bezvezno gubljenje vremena ;)

Ovaj eksperiment će biti izveden mi?da već sutra, pa zato nemoj da ga i ti pravi?, da ne gubimo OBOJE vreme.

Javiću ti čim ne?to otkrijem, a javi ću ti i ako ne otkrijem. :)

#12 pcdade

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 164 posts
  • Gender:Male
  • Location:Novi Beograd

Posted 27 July 2010 - 06:34 PM

Bio sam od reči, i izveo sam taj eksperiment, kao ?to sam obećao, i to sutradan. Ali vidi? i sama koko je to sa sladoledom. Danas ga napravi?, a tek sutradan mo?e? izvlačiti zaključke, tako da bi za svaki test trebalo napisati dva posta, ?to onda liči na roman u nastavcima. Zato sam ja sačekao rezultate, pa ću sve sad lepo da ti izlo?im.

TES SA ?UMANCIMA KUVANIM NA PARI

200 gr vode
60 gr mleka u prahu
25 gr ?ećera
50 gr margarina
70 gr skuvane smese ?umanaca i ?ećera

Odmah da ti objasnim ?a je ovih 70 grama skuvane smese ?umanaca i ?ećera. To su ona ?umanca koja se kuvaju na pari i od koji se pravie filovi za torte Ovde se radilo o nekih 160 ?umanaca i 2500 gr ?ećara, a ja sam od tih 5 kg fila ukrao 70 za svoje potrebe u vezi sladoleda. Da ne bi razmi?ljala koliko je tu sad ?ećera a koliko ?umanaca odmah da ti ka?em da je to te?inski odnos 1:1 ?to će reći u ovih 70 grama ima? 35 grama ?umanaca i 35 grama ?ećera. Znači, u ovom primeru (testu) se nalazi 70 grama ?ećera, ?to je ne?to manja količina ?ećera nego ?to smo do sada koristili. Ako se ne varam, do sad smo koristili odnos mleko ?ećer kao 2:1. Po?to se to pokazalo malo slađe nego ?to bih ja ?eleo, stavio sam ovog puta manje ?ećera, ali sam re?io ni da ne hladim vi?e ove testove na -20 kao do sada, nego na -8. Očito je da se na -20 ledi sve ?ivo, i da je to stvarno preniska temperatura za sladoled. Po?to imam razmih zamrzivača u radnji, re?io sam da od sada koristim onaj najslabiji koji ledi na -8. I bio sam u pravu. Sasvim se to lepo mo?e ka?ičicom prosecati i jesti, ali mislim da malo trčim pred rudu, jer nisam opisao kako je tekao sam test.

Znači, napravio sam gusto mleko gustine 3, i skuvao ga sa 25 grama ?ećera i 50 grama margarina. Margarin se razdvoji čim se skloni sa vatre, ali to mi je bila najmanja briga, jer jaja to i ovako umeju da sjedine. Odvadio sam na dno plastične posude malo tog mleka, kolko da vidim kako će se pona?ati, i da mi slu?i kao kontrolni test. U ostatak mleka sam sipao 70 grama tih ?umanaca sa ?ećerom kovanih na pari. Onda sam odvadio pola te smese i sipao u plastičnu posudu, a u drugu polovinu sam sipao malo ?elatina, koji je nabubrio sa malko vode. Ovo "malo" ?elatina je bilo stvarno malo. Onako na vrh no?a. Čisto da ga ima, jer je i količina mleka kao ?to vidi? redukovana na samo 200 gr. Ti si sretna osoba pa ima? malu decu, koja bi sve to rado pojela, ali ja u radnji nemam ni mi?eve, a ne malu decu, i bogami tih testova se sada nakupilo toliko da ne znam ?ta ću sa njima. Zato sada pravim manje količine ;) Sad sam ja kao ?tedljiv. ;)

E sad obrati pa?nju.

Nakon ?to je sladoled odle?ao cele noći na -8, rezultat je vredan pomena. Mleko se naravno zaledilo i imalo je krupne kristale. Ne?to sitnije kristale je imala smesa za sladoled, u kojoj nije bilo ?elatina, a njafinije kristale je imala smesa sa onom mrvicom ?elatina. Zaključak je sledeći. JAJA skuvana na prari, utiču na sladoled, i to ne samo ?to mu daju ukus, nego i na smanjenje kristala. ?elatin obavezno treba stavljati, ali je od VITALNE VA?NOSTI PRONAĆI PRAVU MERU. Mislim da su to zaključci koji su logični .....ALI....

Ako malo pomerimo ugao posmatranja, priča mo?e biti i ovakva.

Ovaj nulti test sa samim mlekom ?ećerom i margarinom, on nije obećavao ama ba? nikakva nova saznanja, jer se radilo o gustini mleka 3 koja je i ranije pokazivala tendenciju kristalizacije. Upravo zato sam tog mleka odvojio samo 2 ka?ike. Tek na dnu posude. Ova dva druga testa su bila iste zapremine, znači hladila su se podjednakom brzinom.

Ako se seća? onih prethodnih testova, u jednom su ubaćana samo ?umanca a u drugi cela jaja. E taj test je imao vi?e leda sa tim jajima nego bez njih. To je mene sad zbunilo. Kako mo?e tamo da ima leda a ovde ga nema. Nema veze to kuvanje na pari. I tamo su jaja ubačena u ključalo mleko tek sklonjeno sa vatre, a to je za to jedno jedino ?umance jako slično kao da si ga kuvao na pari. Ne mo?e to biti razlog. Ali ?ta jeste razlog.

Moja pretpostavka je da se radi o brzini hlađenja. To je osnovni razlog za?to u ova dva testa ima jedva primetnog leda, a u kontrolnom primerku ima ga puno. One dve ka?ike mleka su se ohladile trenutno, jer je to bila izuzetno mala količina. Ove dve veće količine, su se haladile neuporedivo du?e. Zaključak: BRZINA HLAĐENJA JE U DIREKTNOJ SRAZMERI SA POJAVOM KRISTALA. Ima rezona ovakvo razmi?ljanje, jer ono TVOJE odle?avanje smese za sladoled u fri?ideru, a pre zaleđivanja, bi tada dobilo puni smisao. Upravo radi izbegavanja naglog hlađenja, prvo smesu treba ohladiti u fri?ideru, ali je treba napraviti tako da se ?elatin ne pretvori u pihtije već u fri?ideru, nego samo da se malo zgusne. Daljim hlađenje, ovako gust ?elatin će sprečavati pojavu kristala. Mislim da ovo drugo razmatranje treba ozbiljno proveriti. Po?to je količina ?elatina KLJUČ ovog sladoleda, mislim da je najrazumnije prvo izvesti nekoliko testova upravo sa njim. Potrebno je naći takvu srazmeru koja će se u fri?ideru pona?ati upravo na ovaj opisani način. Da postane gust, kao recimo jogurt, ali da se ne formira u pihtije. Ako ovo pronaćemo, tada će takav već pripremljen ?elatin ići direkt u smesu sa sladoledom, malo će se prokuvati zajedno i idu nazad u fri?ider. Posle toga u zamrzivač, a kontrolni uzorak mora ići odmah u zamrzivač, da bi mogli da vidimo ima li razlike.

Poslu?iću se tvojim receptom za sladoled, da bih odredio gustinu ?elatina, pa ću na 2 litre vode staviti 7 gr ?elatina. To je ne?to vi?e od pola kesice. Posle ću to sve da smuljam u neki novi test, pa ću ti se ponovo javiti, kad i ako budem znao vi?e.

Jedva čakam da čujem sa čime si se ti igrala, ako si se uop?te igrala. I ako nisi neću ti zameriti, jer vidi? kakvo je ovo vreme, ni meni se ne jede sladoled kad nisu one prave letnje vručinćine. Čim ja nisam u sandalama i majčici sa kratkim rukavima, to je vreme za BUREK a ne za sladoled.

Auuu sad mi pade napamet, pa ja nisam pojeo PRAVI burek jo? odonda. :)

Moraću uskoro da uradim ne?to po tom pitanju.

#13 mamajac

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 88 posts

Posted 28 July 2010 - 06:21 PM

Ja sam juce muckala nesto, i ono sto sam dobila mi je do sada najbolja pocetna smesa. E sad, malo se skamenila na mojih -18, a ima i leda, ali i nisam mesala nista (ne mogu, moram malo i na posao da idem). Sve u svemu, po ukusu sam dobila nesto najlepse do sada, ali o svemu tome cu ti pisati sutra, kad budem imala i neku sliku.

Vidim da ti nisi sedeo skrstenih ruku, to sa postepenim hladjenjem ima smisla, a zelatin, pa ne znam, ova sad poslednja tura i ne ide nesto u prilog zelatinu, jedino ako ga nije bilo premalo. I da znas da ti bas zavidim na tome sto imas zamrzivas sto hladi na -8. Ovo sa -18 je nemoguca misija. Jako me zanima na koliko hlade poslasticarske vitrine, ali SIGURNA sam sa nije neki dubok minus.

Cao Dade!

#14 pcdade

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 164 posts
  • Gender:Male
  • Location:Novi Beograd

Posted 29 July 2010 - 09:20 PM

Te poslastičarske vitrine ne idu iznad -10. Dubinski zamrzivači slu?e za dugotrajno čuvanje osetljivih namirnica. Sladoledu bi trebalo da bude dovoljno nekih -6. Tada je on i dovoljno čvrst, i dovoljno mekan. Da ti pravo ka?em nemam pravu ideju kako da reguli?e? tu temperaturu u zamrzivaču, sem da proba? da smanji? termostat na minimum. Verujem da bi se tada smanjila (nije smanjila nego povećala) temperatura i u fri?ideru ali pitanje je da li bi ti to smetalo ili čak odgovaralo. Moj fri?ider kod kuće stoji na 2 a ako naslonim papriju uz ivicu, sutradan je sa te strane zaleđena. Mom bi sigurno prijalo smanjenje na 0,5, ali ja to ne radim, jer ima puno razloga da po ovim vrućinama čuvam jogurt, puter i takve stvari na ?to ni?oj temperaturi. A pravi razlog je taj da stvarno volm HLADNO PIVO.

?to se mog eksperimentisanja tiče, mislim da ću sutra imati neka nova saznanja u vezi sa kuvanjem ?umanaca na pari, ali da te ne gnjavim unapred. Mo?da se sve to na kraju poka?e i kao totalni fijasko, pa da sačekam i proverim a onda ću ti ispričati ?ta sam radio.

Ponoć je blizu a ja umoran. Odoh da spavam Čao Majče.

#15 pcdade

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 164 posts
  • Gender:Male
  • Location:Novi Beograd

Posted 30 July 2010 - 12:20 PM

Ovaj test se pokazao pun iznenađenja, i doneo je vi?e informacija nego svi prethodni. Na ?alost, te informacije su manje vezane za pripremu sladoleda, nego su mene dragocene u vezi sa ovom proizvodnjom kolača, kojom se bavim. No ajde da ti ispričam ukratko ?ta se tu sve izdogađalo.

Rekao sam ti da sam re?io da otkrijem uticaj ?umanaca na tu smesu za sladoled, a po?to se u ranijim eksperimentima pokazalo da kad ubaci? presno ?umance u vrelo mleko i to sve mikserom sjedini?, ispada da se taj sladoled sa jajima vi?e ledi (mislim na kristale leda) nego onaj u kome jaja nema. Da bih bio siguran u ovu zbunjujuću činjenicu, re?io sam da ne ubacujem presna jaja, nego da ih kuvam na pari kao za Reform teortu pa onda da ih ubacim u mleko. Po?to je standardni recept za Reformu:

10 ?umanaca
250 grama ?ećera
250 grama margarina

Ja sam krenuo upravo sa tim količinama. Sla?em se da je tu previ?e margarina, ali jednostavno sam ?eleo da isprobam i njegov uticaj u takvoj nekoj smesi za sladoled. Kada su nakon 20 minuta kuvanja na 1,5 ova ?umanca bila gotova, ubacio sam margarin, i taj margarin se lepo sjedinio sa ?umancima i ?ećerom. Tako i treba da bude, jer jaja i slu?e toj svrsi. Da sjedine masnoću sa sobom (to ja zovem efekat majoneza), a ona kad to urade, ta veza nije ni malo labilna. Mo?e? ubaciti i vode i mleka, jaja ne otpu?taju masnoću. Sve se to napravi u jedan redak kompaktan krem. Naravno vi?e mleka će krem pretvoriti u neku čorbastu smesu, ali nikada neće? videti da će iz te čorbe isplivati masnoća na povr?inu.

U ovako pripremljena jaja, sam sipao GUSTO mleko i to ono koje ja nazivam gustina 5.

250 gr vode
125 gr mleka u prahu
aroma vanile na vrh ka?ičice


Za njega sam siguran da se ne pretvara u kristale leda pa sam hteo prvo to da imam kao osnovu za upoređivanje. Pola tog mleka a pola ovakvih ?umanaca meni se činilo kao savr?eni kontrolni uzorak. Ukupna masa ?umanaca je bila 375 gr. a i mleka je bilo 375 gr.

Onda sam ove ostatke dodavenjem vode praktično razređivao, te je gustina mleka postala prvo 2,5 a u zadnjoj varijanti čak 1,25. Da bih proverio i uticaj ?elatina, podelio sam ceo test jo? na 2 pa sam u ovu drugu grupu stavio i 2,5 gr ?elatina. Znači na 375 gr smese za sladoled, sam dodao 2,5 gr nabubrelog ?elatina.

I sad dolazi ono ?to je interesantno.

Onaj kontrolni test se UOP?TE NIJE ZALEDIO. Onaj bez ?elatina. Ukus mu je savr?en, ali je prejak. Isti taj sa ?elatinom se stegao, i mislim da najvi?e podseća na PELIVANOV sladoled. Nema kristala, ima glatkoću, i mastan je na neki način, ali ne oseća? ti tu masnoću kao ne?to masno nego vi?e kao klizanje jezika dok ga li?e?.

Onaj test sa gustinom mleka 2,5 nije lo?, ali ipak se oseća kao neki prah od čestica leda. ?elatinski taj isti, takođe ima malo tog praha od leda ali ne?to manje.

Ono razređeno mleko na 1,25 je skroz pogre?no i puno je kristala leda. U obe varijante.

Najpre bih hteo tebi a bogami i SEBI da objasnim onaj kontrolni test koji se nije zaledio nego je ostao kremast.

Jedini put kad sam se sreo sa takvom pojavom je bio onaj, kada sam napravio onaj Mec karamel krem. Količina ?ećera i mleka u njemu je bila u srazmeri 1:1 ?to me je navelo na zaključak da je u takvoj koncentraciji ?ećer izvanredan ANTIFRIZ :)

Smanjivanjem ove koncentracije ?ećera na pola, dobijali smo ne?to ?to nije kamenica ali nije ni krem. Idealna čvrstoća za sladoled. To me je i navelo da pokrenem ovu seriju eksperimenata.

Pogledajmo sada ZAJEDNO, ovu recepturu od koje smo krenuli. Imamo 375 grama smese ?umanaca i 375 grama smese gustog mleka.

Ukupno tu ima znači kad se pome?aju te dve smese:

750 grama smese za sladoled. Od toga je 250 grama ?ećera pa imamo u stvari
500 gr. nakakvog gustog mleka sa jajima i margarinom i
250 gr. ?ećera

To je tačno ona varijanta karamel krema koju smo revidirali na duplo manje ?ećera, kako bi se ipak stegla (zbog sladoleda) a ne da ostane kremasta.

Karamel se stegao a ovaj na? krem, od koga je trebao da ispadne sladoled, NIJE ???

Veruj mi Majče, ako sam u i?ta u ?ivotu bio siguran, bio sam APSOLUTNO siguran da će se stegnuti u kamenicu. Ovoliki margarin u svemu tome je bio GARANCIJA da će se to dogoditi. A eto NIJE. ;)

Po?to sam i ranije trpao ?umanca u mleko da bih pravio smesu za sladoled, a i ti si to radila u svim svojim sladoledima koji su se pretvarali u kamenicu, tvrdim da ?umanca nemaju to ANTIFRIZ svojstvo, njih mo?emo isključiti.
I margarin sam koristio u mnogim tortama na ovaj i onaj način i potpisujem da se filovi ste?u na -8 upravo zbog margarina, smatram da ni margarin ne mo?e da ima ANTIFRIZ svojstvo.

Pa ko ga onda ima. Izgleda da ?umanca koja VE?U margarin za sebe, postaju neka vrsta novog jedinjenja. To vi?e nije ni margarin, a nisu ni ?umanca. To novo jedinjenje ima ANTIFRIZ SVOJSTVO.

Ja to mogu samo tako da protumačim i nikako drukčije. :)

Sad ću ja malko da razmi?ljam, a mo?e biti i da ću puno da razmi?ljam, ali u svakom slučaju ću da prekinem da pi?em kako bih mogao to da uradim kako treba. Pa kad ne?to smislim. javiću ti se ponovo sa (verovatno) novim zagonetkama, jer one se umno?avaju, a odgovora i dalje nema ;)

#16 pcdade

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 164 posts
  • Gender:Male
  • Location:Novi Beograd

Posted 30 July 2010 - 01:15 PM

Evo ?ta sam smislio. Neću jo? da mislim. Prvo ću da iskoristim ova nova saznanja pa da napravim SLADOLED.

Uzeću 250 gr ove smese ?umanaca (upravo sam ukrao od fila za reformu)
Onda ću da napravim mleko gustine 4 jer ako je ono gustine 2,5 bilo skoro dobro, ovo ima isto da bude ko gustina 5
Ukupno će tog mleka biti oko 500 gr znači duplo vi?e nego ?umanaca, ?to će sto posto da se lepo stegne.

MLEKO GUSTINE 4:

420 gr vode
170 gr mleka

Kada mleko provri (treba ga stalno me?ati jako voli da zagori kad je ovako gusto), usuti ?umanca i sjediniti mikserom.

Ohladiti na -8 i DAĆE BOG POJESTI.

Ako sve to bude kako treba, i ja se konačno najedem pravog sladoleda, E ONDA ĆU DA RAZMI?LJAM ;)

Sve ?to sam napred naveo sam i učinio. Stavio sam da se hladi, pa će mo sutra znati na čemu smo. ;)

#17 mamajac

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 88 posts

Posted 30 July 2010 - 01:27 PM

Ovaj put moram da se pohvalim da sam skroz ispratila i razumela eksperiment ;) Dade, ti se ne predajes, ja sam juce u ocaju otisla i kupila pva porodicna pakovanja industrijskog sladoleda ;)

Rezultat moze biti zbunjujuc. A evo ja cu iduci put mutiti jaja i secer sa puterom, pa tek posle spajati sa mlekom (sad sam puter otopila u mleku). Pa cu videti ima li razlike. Mada, ja stavim 50 g putera na litar mleka i 5 zumaca, sto je mnogo blaza smesa od ove sa kojom si ti radio. Stavicu 100 g iduci put, nek' bude 10% u odnosu na mleko.

Dugujem opis i rezultate mog poslednjeg pokusaja, koji je najvise obecavao u startu a najvise ispalio na kraju : ))))

#18 pcdade

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 164 posts
  • Gender:Male
  • Location:Novi Beograd

Posted 30 July 2010 - 10:05 PM

Nije Majče stvar u predavanju ili nepredavanju. Radi se o potrebi da razumem. Voleo bih ja da napravim PRAVI sladoled. Ali zna? koliko bi me dr?ao takav motiv. Jedan do dva dana. Kad ne bih uspeo iz trećeg cuga, oti?o bih u supermarket i uradio isto ?to i ti. Uzgred I RADIM ;) Jedem i dalje Nirvanu. U dobro si me potsetila, imam jednu u frizu. Idem da je donesem...

Zna? ?ta? Nije ni blizu Pelivanovom sladoledu, ali od ovih kupovnih je najbolja. Neću da ih reklamiram na ovaj način, ne zaslu?uju. Pro?le godine je bila 80 din sad je 160. Izvini nema nikakvog opravdanja za poskupljenje od 100%. Sad mi je ?ao ?to sam je hvalio. ALO NARODE NIRVANA NE VALJA NI?TA!!! ETO IM.

Znači, nije sladoled cilj. Meni je on vi?e kao igračka, ali znanje je mnogo va?no. Ta otkrića da se ?ećer i mleko u razmeri 1:1 ne mo?e zalediti ni na -20, ili otkriće da mleko gustine 5 nema kristale leda kada se zaledi, ili ovo zadnje otkriće da ?umanca i margarin prave novo jedinjenje koje se pona?a potpuno drukčije od pojedinačnih pona?anja ?umanaca i margarina. Pa meni se sve ovo testiranje VEĆ ISPLATILO.

Evo ti primer. Zna? da ja pravim verovatno nabolju Reformu u gradu. ?ivim praktično od proizvodnje Reforme. Za ovih desetak godina sam napravio 10000 komada Reformi. Čovek bi pomislio da o Reformi znam SVE. A eto ovo sa ?umancima i margarinom nisam znao. Naravno kako bih i znao kad nisam nikad to me?ao sa mlekom. Međutim ovo jedinjenje ima svoje čudne osobine i bez mleka. Da ti pravo ka?em za mene je to sve bilo isti đavo. ?umanca i ?ećer se skuvaju i ubacim margarin. On se tu kao malo topi, dok me?alica me?a, sve se to razdvoji, i znam ja da bi se to sjedinilo kad bih pustio me?alicu da ga mulja jo? 15-20 minuta, ali ne čekam ja toliko nego ubacim i čokoladu, i čokolada sve to sjedini u kompaktnu masu sa kojom se reforma filuje. ?ta tu ima da se zna, reko bi svako normalan. A eto nakon ovog saznanja o tom novom "jedinjenju", kad sam danas pravio Reforu ubacio sam margarin i pustio me?alicu jo? tih 15-20 minuta da se sve potpuno sjedini bez čokolade. Ukrao sam 250 gr od te smese i tek onda ubacio čokoladu. I čekalo me je iznanađenje. Fil ja postao gu?ćei nego ?to je trebao da bude. Ja to određujem na bazi du?ine kuvanja ?umanaca. Ova reforma je trebala da bude od onih sočnih "curećih" i bila bi da nisam sjedinio margarin i ?umanca.


Neverovatno a istinito. Nisam imao pojma da ima razlike kad sjedini? prvo ova dva sastojka pa tek onda doda? čokoladu. Bio sam ubeđen da je sve to isto. NIJE ;)

#19 mamajac

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 88 posts

Posted 31 July 2010 - 04:37 PM

Evo, sa zakasnjenjem, kako se odvijao moj poslednji pokusaj.

1 l mleka
50 g putera
100 g secera
ugrejala

125 g mleka u prahu
malo mleka (od onog litra)
razmutila gusto, prvo kasicicom, onda mikserom, i prvi put dobila LEPU GLATKU masu

5 zumanaca
150 g secera (dakle ukupno 250, nego bilo mi mnogo da mutim 5 zumanaca sa 250 g secera, pa sam ovako podelila)
umutila mikserom
pred kraj dodala i ono gusto razmuceno mleko u prahu, pa zajedno mutila jos minut
sipala to u "tankom curku" ;) u ono ugrejano mleko, i onda 10 minuta neprestanog kuvanja i mesanja zicom

dodala i 1/3 kesice zelatina, nabubrelog, pa otopljenog (to je oko 3 g, sto je trecina kesice od 10 g, a to je jedna ravna kasicica) i malo vanile, recimo 1/4 bocice (od 10 ml)

Ovo se tako lepo skuvalo i zumanca su malo zgusnula mleko, onako, kao jogurt je bila ta smesa. A glatka, divna. Samo me navela da se radujem prerano ;)


To je bio popodne, kad sam skuvala tu smesu. Ovo joj je gustina, nakon sto se ohladila na sobnu temperaturu
Posted Image Posted Image


Uvece sam to stavila u frizider, na "odlezavanje" (mnogo insistiraju na tome, u onom receptu sa neta od koga sam krenula). Ovo je gustina te smese ujutru, nakon sto je odlezala u frizideru. Jos je gusca, sto je i bilo za ocekivati, jer ima zelatina, ali nije licilo na zeliranu smesu, nego na redak puding.
Posted Image Posted Image


Prebacila sam ciniju u friz i otisla na posao. Nije imao ko da povremeno izvadi i promesa, i predvece me je docekalo OVO. Skamenjena smesa, sa dosta ledenih kristala. Milina, stvarno.
Posted Image Posted Image


Posto je tako bila zaista tesko jestiva, ostavila sam sve u frizideru, da se lagano topi, i posle jedan sat ili malo vise, smo jeli. Kako se topi sladoled, tope se i kristali, pa ih je u momentu kad je po tvrdoci sladoled bio upotrebljiv, bilo ipak manje. Ali nije to TO.
Posted Image


Radicu sledecu turu sa slicnim odnosom sastojaka, a puter cu mutiti sa zumancima (nakon sto ih prvo umutim sa secerom). I stavicu malo vise putera, nego sada.

#20 pcdade

    Advanced Member

  • Honorable Members
  • PipPipPip
  • 164 posts
  • Gender:Male
  • Location:Novi Beograd

Posted 31 July 2010 - 08:18 PM

Tvoj sladoled je bio predvidljiv. Nemoj da te sekira ?to nije uspeo, jer mnogo bi bilo gore da JESTE USPEO. Svo ovo na?e mukom stečeno znanje bi momentalno palo u vodu. Vid? i sama da si koristila mleko gustine 2,5 takvo mleko mora da se pretvori u kristale leda (u svim testovima se tako pona?alo i za?to bi ovo bio izuzetak) I upravo se to i desilo, znači cela ta smesa se pona?ala sasvim NORMALNO.

Ovaj plan za sledeći sladoled je zanimljiv, ali i on će da se pretvori u kristale leda. Jaja koja će? kuvati na pari i u njih dodati puter, i napraviti ovo novo zanimljivo jedinjenje, će uraditi sledeće. NI?TA ;))) Otkud sad takva izjava. Pa pogledaj odnos jaja i mleka...Stani nisam ti rekao o onom mom zadnjem testu koji je trebao da bude SLADOLED za jelo. Bio je za jelo. ODLIČAN JE. Nije imao krstale leda, ali kad sam ga dr?ao na -18 malko mi je ?u?tao u ustima dok ga ?vačem. Znači led se ipak formirao, samo je bio toliko sitan, da ga ne oseća? ustima nego ga čuje? ;) u ustima.

E vidi?, to je test koji sam ja izmislio na bazi dosada?njeg znanja. Uzeo sam onih 250 grama ?umanaca kuvanih na pari i u njima je bio sjedinjen margarin. To je isti odnos koji sam spomenuo jo? kad smo počeli test ?umanaca:

10 ?umanaca
250 gr ?ećera
250 gr margarina

Naravno ova moja količina od 250 grama je proporcionalno imala isti odnos a ja procenjujem da se tu radi od oko 4 ?umanca, 110 gr ?ećera i 110 gr margarina.
Tu količinu sam sipao u 500 gr mleka gustine 4. I to je bilo sasvim dobro. Jer da sam sipao u duplo manje mleka ova smesa bi ostala retka, bila bi kao onaj karamel. Sa odnosom mleka 2:1 ova smesa se pretvorila u čvrstu masu, a po?to je mleko bilo gustine 4 ona nije imala kristale leda, ali samo ?to ih ne dobije. Otud ?u?tanje u ustima.

Tvoj plan da sipa? 5 ?umanaca u toliku količinu mleka jedva da će i?ta značiti tom mleku. Ono će se pretvoriti u kamenicu. Ako ne ?eli? kamenicu, mora? da stavi? 10 ?umanaca i 250 gr ?ećera i 250 grama margarina. Tada će to biti PRAVI SLADOLED. Naravno ni za ?ivu glavu mleko ne sme da ostane pri toj gustini od 2,5 nego mora? da stavi? najmanje jo? 300 grama mleka u prahu , na tu količinu od 1 litar običnog mleka. TAda će? dobiti gustinu 4 i sladoled će ti biti isti ko ovaj moj. M?e? slobodno da se o?tri? da ga jede?, jer tu vi?e nema nikakve mogućnosti da omane.

Ovo je bilo obja?njavanje ko malom detetu, ali sa tobom izgleda ne mo?e drukčije. Uporno bi da ne?to eksperimenti?e? a neće? da se potrudi? da RAZUME?. Evo ti ne?to ?to bi mogla da uradi? a ?to će ti zadovoljiti tu dečiju ?elju za igranjem Po?to u napred navedenom predlogu nema dovoljno ?ećera, taj sladoled će biti ba? previ?e blag, uzmi i podeli ga na dva dela. U jedan deo dodaj jo? 100 grama ?ećera a u drugi 100 gr meda. Kolko da vidimo da li MED utiče ne?to na gustinu i na kristale leda.





2 user(s) are reading this topic

0 members, 2 guests, 0 anonymous users