Italijanska kuhinja
Italijanska kuhinja jeste jedna od najpopularnijih, ali se često kaže i da je ona jedna od najpoznatijih kuhinja u svetu.
Malo geografije
Pre nego što pređemo na glavnu temu, moram da Vas podsetim na neke, za njeno razumevanje bitne, geografsko-istorijske činjenice.
Italija se nalazi na jugu Evrope. Na zapadu se graniči sa Francuskom, na severu sa Švajcarskom i Austrijom, a na severo-istoku sa Slovenijom. Ovo, 301.323 km2 veliko, čizmoliko poluostrvo, 80% u vodenom okruženju (Jadranskog, Jonskog i Tirenskog mora) je od ostatka kontinenta odvojeno najvišim planinskim lanacem u Evropi, Alpima. Da zlo bude veće, i Apenini se protežu celom dužinom ove uske zemlje, a presecaju je i brojne reke. Rezultat svega toga je prilično raznolika klima i još raznolikiji reljef: plodne doline, „brežuljkaste“ ravnice, šumovite planine, gole stene, vrhovi pod snegom, mediteranske obale...
Malo istorije
A sad, malo istorije. Značajne civilizacije su se smenjivale na ovoj teritoriji još od davnina. Nema potrebe da se vraćamo baš u praistoriju, ali se moramo setiti da su Grci, Etrurci i Rimljani malo „provladali“ ovuda.
Pa je postojao i jedan period kada su na Apeninskom poluostrvu egzistirali brojni gradovi-države koji su, osim uzajamne netrpeljivosti, delili tek po neku reč ili običaj. Takvo stanje je potrajalo sve do 1861. godiine kada se najveći broj njih ujedinio stvorivši Italiju otprilike onakvom kakvu je sad znamo (podeljenu na 20 regiona, toliko poznatih da biste ih, verovatno, lakše nabrojali nego nekih 20 država SAD-a).
Još neke populacije su, od tad na ovamo, prešle ovu teritoriju, duže ili kraće se zadržavajući, i svaka od pomenutih je ostavila svoj trag na mnogo čemu što se sad naziva „italijansko“, pa i na onom što nas trenutno najviše zanima.
I rezultat svega toga
Sve ovo je uticalo na oblikovanje jedne od najpopularnijih kuhinja sveta. Italijanska kuhinja jeste jedna od najpopularnijih, ali se često kaže i da je ona jedna od najpoznatijih kuhinja u svetu. Mada je ovo drugo daleko od tačnog, iznenađujuće je koliko ljudi ipak veruje da je sa njom dobro upoznato. Svi ti kvazi-poznavaoci je poistovećuju sa nekoliko najpoznatijih specijaliteta, što je pravo bogohuljenje za jednu tako bogatu i raznoliku kuhinju.
Prvo, postoje veoma velike razlike u načinu pripremanja, pa i u izboru hrane koja se priprema, između regiona (a kao što rekoh, ima ih dvadeset), a potom i između manjih teritorija unutar tih regiona.
Drugo, Italijani vole da prilikom kuvanja koriste sezonsko voće i povrće pa se svaki ovaj segment njihove kuhinje znatno menja sa promenom godišnjeg doba.
Na kraju krajeva, ako nekog u Italiji pitate šta je to „italijanska kuhinja“ ili „italijanska hrana“, ni neće znati da Vam kaže, ali ako pitate za toskansku, rimsku, lombardijsku, ligurijsku... To je već nešto na šta se da odgovoriti.
Zato mislim da je sasvim dovoljno da se konstatuje da su glavne odlike „italijanske kuhinje“ dezasortiranost i varijabilnost. Kako je komplikovano onoliko koliko i zvuči, detaljna razrada ove teme bi rezultirala „ruskim klasikom“, a zna se koliko su uvek bili omiljeni. Osim toga, ni nemam volje sve to da pišem, a verujte, ni vi ne biste imali volje sve to da čitate.
Kulinarske razlike između...
Ipak, ja sam tu da bar malo pojasnim ovu kulinarsku zavrzlamu. Da bi lakše izašli na kraj sa ovim teškim zadatkom, Italiju ćemo posmatrati kao Severnu, Centralnu i Južnu (jer se tako i deli). To je nivo na kom se već mogu vršiti neka uopštavanja.
...Severne,...
Paste su prvo jelo u obroku za većinu Italijana, osim za one na severu koji će se pre opredeliti za rižoto ili palentu. Ovaj deo italijanske kuhinje koristi više putera, više krema, više parmezana i maskarpone sira. Na trpezi će se naći i svašta što retko ko očekuje u italijanskoj kuhinji: gulaši, paprikaši, kim-čorbice, štrudlice i kiseli kupusi, a sve sa dodatkom paprike, maka, rotkvica, cimeta ili sirćeta... Malo su tu svoju varjaču umešali Austrijanci, malo Slovenci, malo Francuzi i malo Nemci, a ranije su mešali još Austro-Ugari i, sve u svemu, ima uticaja toliko različitih kultura da je nemoguće tačno utvrditi šta je sve i odakle došlo.
...Centralne i...
Za Centralnu Italiju su karakteristični tortelini, ravioli i drugim vrste paste sa simpatičnim nazivima i prosciutto, kod nas poznatiji kao šunka. Generalno, mesu bolje da se ne nadate mnogo. Naravno, ima regiona u kojima se i ono pojavljuje, ali češće kao sastojak nekog preliva nego kao mesine koje mi spremamo. Ima, doduše, jedno meso koje se tamo jede u slast – gatalinke. To su one male, slatke žabe koje svojim položajem u tegli prognoziraju vreme (iskreno se nadam da, u slučaju istrebljenja pomenute vrste, Italijani neće početi da jedu meteorologe). Kažu da je njihovo meso dobro za slab želudac, ali je nezgodno što vam prvo treba jak da biste „prelomili“ da ih probate. Ali, opet, kažu i da vredi.
...Južne Italije
Južna Italija je carstvo kačkavalja, mocarela i pekorino sira, lazanja, maslinovog ulja i, naravno, paradajza. Dabome da se paradajz i maslinovo ulje koriste u celoj Italiji, ali ipak nešto manje nego ovde. Južna Italija ili, da budemo precizniji, Sicilija je dom čuvenog italijanskog sladoleda poznatog kao gelato (vrlo maštovit naziv koji u prevodu znači zaleđen) i polu-smrznutog deserta od vode, šećera i arome limuna, narandže, kafe ili mente. U odgovarajućoj sezoni budu mu dodate i jagode ili dudinje. Samo u jednom gradu, Katanija, se pravi i granita sa aromom čokolade. Osim po ovim ledenim poslasticama, Sicilijanska kuhinja se razlikuje i po upotrebi mnogih namirnica inače karakterističnih za arapsku kuhinju kao npr. pistaći.
Dnevne navike i tradicionalni meni
Sve u svemu, italijanska kuhinja je kombinacija, već pomenutog, maslinovog ulja (s izuzetkom krajnjeg severa gde se koriste neki drugi zamašćivači), povrća, a naročito, već pomenutog, paradajza, žitarica, voća, sireva i ribe.
Sve ovo Italijani konzumiraju u dva navrata dnevno. Onaj jutarnji obrok, koji nemamo ni mi, ali ga znamo kao doručak, zamenjuju jednim kapućinom. Mora se priznati da je ova kombinacija sa mlekom ipak malo zdraviji izbor od naše dvodecilitarske turske zamene.
Znači, ručak im je prvi, a večera drugi obrok. Ono što je bitno je da se, bilo da se radi o ručku bilo da se radi o večeri, nigde ne sme žuriti. Jede se polako, „uz (vinsku) čašu razgovora“, potpuno se posvećujući uživanju u ukusu svakog pojedinog dela obroka.
Inače, tradicionalni italijanski meni izgleda ovako:
- antipasto je toplo ili hladno predjelo.
- primo, prvo jelo, je toplo jelo. U toj ulozi će se naći pasta, rižoto, njoke, palenta ili neka supa i sve to, uglavnom, u vegetarijanskom izdanju.
- secondo, drugo ili glavno jelo, je riba, ili već neki plodovi mora, ili meso. Najviše se koristi teletina, mada je, u poslednjih šezdeset godina, i govedima sve aktuelnija.
- contorno, sporedno jelo, je neka salata ili već neko povrće i uvek ide posle glavnog jela.
- dolce, desert, može biti svašta. U ovoj, od mesta do mesta, tako različitoj kuhinji se, verovatno, deserti razlikuju najviše. Ne bi bilo preterano reći ni da svaka kuća ima svoju poslasticu, ili bar svoju varijantu neke. Sladoled, granita ili tiramisu su samo maleni deo onoga što Vam može biti posluženo u ovom delu obroka.
- caffe tj., sad već svima dobro znani, espresso. Kraći, duži, s mlekom ili bez, u svakom slučaju, pije se posle jela.
- ammazzacaffe, u bukvalnom prevodu, ubica kafe je mala čaša likera koja se pije posle kafe da ublaži njen ukus. I ovde postoje brojne vrste, ali su najpoznatiji grappa, od grožđa, amaro, od billja i limoncello, od limuna.
Trebalo bi zapamtiti da je ovaj njihov primo ono što će vas učiniti sitim. Vrlo lako se može desiti da, ako se čuvate za glavno jelo rukovodeći se poznatim pravilima, ostanete manje-više gladni. Dobro, pored ovako bogate trpeze, baš gladni nećete ostati, ali svakako nećete dobiti šta ste očekivali. Izuzetak je Toskana u kojoj je prihvaćeno pravilo da je „glavno jelo“ glavno jelo.
I na kraju
Otprilike, to je to. Ima još nekoliko stvari koju nisam spomenula, a koje ne smem da ne spomenem u tekstu o italijanskoj kuhinji. Pretpostavljam da već pretpostavljate da su u pitanju pica, špagete, makarone, origano... Eto, spomenuto je.
Verujem da ste, od ovolike priče o hrani, ogladneli. Ja jesam i idem da spremim sebi špagete. Pošto sam prava Vojvođanka i slanina mi je osnovna životna namirnica, ja ću one alla Carbonara, a Vi vidite šta ćete.
Gordana Milinković
Pre nego što pređemo na glavnu temu, moram da Vas podsetim na neke, za njeno razumevanje bitne, geografsko-istorijske činjenice.
Italija se nalazi na jugu Evrope. Na zapadu se graniči sa Francuskom, na severu sa Švajcarskom i Austrijom, a na severo-istoku sa Slovenijom. Ovo, 301.323 km2 veliko, čizmoliko poluostrvo, 80% u vodenom okruženju (Jadranskog, Jonskog i Tirenskog mora) je od ostatka kontinenta odvojeno najvišim planinskim lanacem u Evropi, Alpima. Da zlo bude veće, i Apenini se protežu celom dužinom ove uske zemlje, a presecaju je i brojne reke. Rezultat svega toga je prilično raznolika klima i još raznolikiji reljef: plodne doline, „brežuljkaste“ ravnice, šumovite planine, gole stene, vrhovi pod snegom, mediteranske obale...
Malo istorije
A sad, malo istorije. Značajne civilizacije su se smenjivale na ovoj teritoriji još od davnina. Nema potrebe da se vraćamo baš u praistoriju, ali se moramo setiti da su Grci, Etrurci i Rimljani malo „provladali“ ovuda.
Pa je postojao i jedan period kada su na Apeninskom poluostrvu egzistirali brojni gradovi-države koji su, osim uzajamne netrpeljivosti, delili tek po neku reč ili običaj. Takvo stanje je potrajalo sve do 1861. godiine kada se najveći broj njih ujedinio stvorivši Italiju otprilike onakvom kakvu je sad znamo (podeljenu na 20 regiona, toliko poznatih da biste ih, verovatno, lakše nabrojali nego nekih 20 država SAD-a).
Još neke populacije su, od tad na ovamo, prešle ovu teritoriju, duže ili kraće se zadržavajući, i svaka od pomenutih je ostavila svoj trag na mnogo čemu što se sad naziva „italijansko“, pa i na onom što nas trenutno najviše zanima.
I rezultat svega toga
Sve ovo je uticalo na oblikovanje jedne od najpopularnijih kuhinja sveta. Italijanska kuhinja jeste jedna od najpopularnijih, ali se često kaže i da je ona jedna od najpoznatijih kuhinja u svetu. Mada je ovo drugo daleko od tačnog, iznenađujuće je koliko ljudi ipak veruje da je sa njom dobro upoznato. Svi ti kvazi-poznavaoci je poistovećuju sa nekoliko najpoznatijih specijaliteta, što je pravo bogohuljenje za jednu tako bogatu i raznoliku kuhinju.
Prvo, postoje veoma velike razlike u načinu pripremanja, pa i u izboru hrane koja se priprema, između regiona (a kao što rekoh, ima ih dvadeset), a potom i između manjih teritorija unutar tih regiona.
Drugo, Italijani vole da prilikom kuvanja koriste sezonsko voće i povrće pa se svaki ovaj segment njihove kuhinje znatno menja sa promenom godišnjeg doba.
Na kraju krajeva, ako nekog u Italiji pitate šta je to „italijanska kuhinja“ ili „italijanska hrana“, ni neće znati da Vam kaže, ali ako pitate za toskansku, rimsku, lombardijsku, ligurijsku... To je već nešto na šta se da odgovoriti.
Zato mislim da je sasvim dovoljno da se konstatuje da su glavne odlike „italijanske kuhinje“ dezasortiranost i varijabilnost. Kako je komplikovano onoliko koliko i zvuči, detaljna razrada ove teme bi rezultirala „ruskim klasikom“, a zna se koliko su uvek bili omiljeni. Osim toga, ni nemam volje sve to da pišem, a verujte, ni vi ne biste imali volje sve to da čitate.
Kulinarske razlike između...
Ipak, ja sam tu da bar malo pojasnim ovu kulinarsku zavrzlamu. Da bi lakše izašli na kraj sa ovim teškim zadatkom, Italiju ćemo posmatrati kao Severnu, Centralnu i Južnu (jer se tako i deli). To je nivo na kom se već mogu vršiti neka uopštavanja.
...Severne,...
Paste su prvo jelo u obroku za većinu Italijana, osim za one na severu koji će se pre opredeliti za rižoto ili palentu. Ovaj deo italijanske kuhinje koristi više putera, više krema, više parmezana i maskarpone sira. Na trpezi će se naći i svašta što retko ko očekuje u italijanskoj kuhinji: gulaši, paprikaši, kim-čorbice, štrudlice i kiseli kupusi, a sve sa dodatkom paprike, maka, rotkvica, cimeta ili sirćeta... Malo su tu svoju varjaču umešali Austrijanci, malo Slovenci, malo Francuzi i malo Nemci, a ranije su mešali još Austro-Ugari i, sve u svemu, ima uticaja toliko različitih kultura da je nemoguće tačno utvrditi šta je sve i odakle došlo.
...Centralne i...
Za Centralnu Italiju su karakteristični tortelini, ravioli i drugim vrste paste sa simpatičnim nazivima i prosciutto, kod nas poznatiji kao šunka. Generalno, mesu bolje da se ne nadate mnogo. Naravno, ima regiona u kojima se i ono pojavljuje, ali češće kao sastojak nekog preliva nego kao mesine koje mi spremamo. Ima, doduše, jedno meso koje se tamo jede u slast – gatalinke. To su one male, slatke žabe koje svojim položajem u tegli prognoziraju vreme (iskreno se nadam da, u slučaju istrebljenja pomenute vrste, Italijani neće početi da jedu meteorologe). Kažu da je njihovo meso dobro za slab želudac, ali je nezgodno što vam prvo treba jak da biste „prelomili“ da ih probate. Ali, opet, kažu i da vredi.
...Južne Italije
Južna Italija je carstvo kačkavalja, mocarela i pekorino sira, lazanja, maslinovog ulja i, naravno, paradajza. Dabome da se paradajz i maslinovo ulje koriste u celoj Italiji, ali ipak nešto manje nego ovde. Južna Italija ili, da budemo precizniji, Sicilija je dom čuvenog italijanskog sladoleda poznatog kao gelato (vrlo maštovit naziv koji u prevodu znači zaleđen) i polu-smrznutog deserta od vode, šećera i arome limuna, narandže, kafe ili mente. U odgovarajućoj sezoni budu mu dodate i jagode ili dudinje. Samo u jednom gradu, Katanija, se pravi i granita sa aromom čokolade. Osim po ovim ledenim poslasticama, Sicilijanska kuhinja se razlikuje i po upotrebi mnogih namirnica inače karakterističnih za arapsku kuhinju kao npr. pistaći.
Dnevne navike i tradicionalni meni
Sve u svemu, italijanska kuhinja je kombinacija, već pomenutog, maslinovog ulja (s izuzetkom krajnjeg severa gde se koriste neki drugi zamašćivači), povrća, a naročito, već pomenutog, paradajza, žitarica, voća, sireva i ribe.
Sve ovo Italijani konzumiraju u dva navrata dnevno. Onaj jutarnji obrok, koji nemamo ni mi, ali ga znamo kao doručak, zamenjuju jednim kapućinom. Mora se priznati da je ova kombinacija sa mlekom ipak malo zdraviji izbor od naše dvodecilitarske turske zamene.
Znači, ručak im je prvi, a večera drugi obrok. Ono što je bitno je da se, bilo da se radi o ručku bilo da se radi o večeri, nigde ne sme žuriti. Jede se polako, „uz (vinsku) čašu razgovora“, potpuno se posvećujući uživanju u ukusu svakog pojedinog dela obroka.
Inače, tradicionalni italijanski meni izgleda ovako:
- antipasto je toplo ili hladno predjelo.
- primo, prvo jelo, je toplo jelo. U toj ulozi će se naći pasta, rižoto, njoke, palenta ili neka supa i sve to, uglavnom, u vegetarijanskom izdanju.
- secondo, drugo ili glavno jelo, je riba, ili već neki plodovi mora, ili meso. Najviše se koristi teletina, mada je, u poslednjih šezdeset godina, i govedima sve aktuelnija.
- contorno, sporedno jelo, je neka salata ili već neko povrće i uvek ide posle glavnog jela.
- dolce, desert, može biti svašta. U ovoj, od mesta do mesta, tako različitoj kuhinji se, verovatno, deserti razlikuju najviše. Ne bi bilo preterano reći ni da svaka kuća ima svoju poslasticu, ili bar svoju varijantu neke. Sladoled, granita ili tiramisu su samo maleni deo onoga što Vam može biti posluženo u ovom delu obroka.
- caffe tj., sad već svima dobro znani, espresso. Kraći, duži, s mlekom ili bez, u svakom slučaju, pije se posle jela.
- ammazzacaffe, u bukvalnom prevodu, ubica kafe je mala čaša likera koja se pije posle kafe da ublaži njen ukus. I ovde postoje brojne vrste, ali su najpoznatiji grappa, od grožđa, amaro, od billja i limoncello, od limuna.
Trebalo bi zapamtiti da je ovaj njihov primo ono što će vas učiniti sitim. Vrlo lako se može desiti da, ako se čuvate za glavno jelo rukovodeći se poznatim pravilima, ostanete manje-više gladni. Dobro, pored ovako bogate trpeze, baš gladni nećete ostati, ali svakako nećete dobiti šta ste očekivali. Izuzetak je Toskana u kojoj je prihvaćeno pravilo da je „glavno jelo“ glavno jelo.
I na kraju
Otprilike, to je to. Ima još nekoliko stvari koju nisam spomenula, a koje ne smem da ne spomenem u tekstu o italijanskoj kuhinji. Pretpostavljam da već pretpostavljate da su u pitanju pica, špagete, makarone, origano... Eto, spomenuto je.
Verujem da ste, od ovolike priče o hrani, ogladneli. Ja jesam i idem da spremim sebi špagete. Pošto sam prava Vojvođanka i slanina mi je osnovna životna namirnica, ja ću one alla Carbonara, a Vi vidite šta ćete.
Gordana Milinković
irena podgorica
Goca
Hvala mnogo na ovim dopunama, potrudiću se da ispravim greške (i još više ću se potruditi da ih, u budućnosti, manje bude)
Barollo
Primo se gotovo u pravilu sastoji od tjestenine na razne načine i različitih formi: špageti, taljatele, ravioli, tortelini, ali i rižoti, juhe ...
palenta tu ne spada, ona dolazi najčešće kao contorno/prilog i to kuhane ploškice pržene na roštilju, ili kao prilog brudetu.
ammazacaffe = coretto, kratka kava najčešće "ubijena" grapom= rakija lozovača.
Taljanski trikolor= trobojka (crveno/bijelo/ zeleno) prvi je put javno prezentirano na pici margerita (ime po kraljici Margheriti) crveno= paradajz, bijelo= sir mocarela, zeleno= list bazilika/bosiljak.
Origano se koristio kao začin mesu sa ražnja/roštilja.
Danas je to, naravno, sve izmješano, vrijednosti poremećene a fast food postao globalna pošast