Tekstovi po tipu

Italijanska kuhinja

Italijanska kuhinja jeste jedna od najpopularnijih, ali se često kaže i da je ona jedna od najpoznatijih kuhinja u svetu.

Malo geografije



Pre nego što pređemo na glavnu temu, moram da Vas podsetim na neke, za njeno razumevanje bitne, geografsko-istorijske činjenice.

Italija se nalazi na jugu Evrope. Na zapadu se graniči sa Francuskom, na severu sa Švajcarskom i Austrijom, a na severo-istoku sa Slovenijom. Ovo, 301.323 km2 veliko, čizmoliko poluostrvo, 80% u vodenom okruženju (Jadranskog, Jonskog i Tirenskog mora) je od ostatka kontinenta odvojeno najvišim planinskim lanacem u Evropi, Alpima. Da zlo bude veće, i Apenini se protežu celom dužinom ove uske zemlje, a presecaju je i brojne reke. Rezultat svega toga je prilično raznolika klima i još raznolikiji reljef: plodne doline, „brežuljkaste“ ravnice, šumovite planine, gole stene, vrhovi pod snegom, mediteranske obale...

Malo istorije



A sad, malo istorije. Značajne civilizacije su se smenjivale na ovoj teritoriji još od davnina. Nema potrebe da se vraćamo baš u praistoriju, ali se moramo setiti da su Grci, Etrurci i Rimljani malo „provladali“ ovuda.

Pa je postojao i jedan period kada su na Apeninskom poluostrvu egzistirali brojni gradovi-države koji su, osim uzajamne netrpeljivosti, delili tek po neku reč ili običaj. Takvo stanje je potrajalo sve do 1861. godiine kada se najveći broj njih ujedinio stvorivši Italiju otprilike onakvom kakvu je sad znamo (podeljenu na 20 regiona, toliko poznatih da biste ih, verovatno, lakše nabrojali nego nekih 20 država SAD-a).

Još neke populacije su, od tad na ovamo, prešle ovu teritoriju, duže ili kraće se zadržavajući, i svaka od pomenutih je ostavila svoj trag na mnogo čemu što se sad naziva „italijansko“, pa i na onom što nas trenutno najviše zanima.

I rezultat svega toga



Sve ovo je uticalo na oblikovanje jedne od najpopularnijih kuhinja sveta. Italijanska kuhinja jeste jedna od najpopularnijih, ali se često kaže i da je ona jedna od najpoznatijih kuhinja u svetu. Mada je ovo drugo daleko od tačnog, iznenađujuće je koliko ljudi ipak veruje da je sa njom dobro upoznato. Svi ti kvazi-poznavaoci je poistovećuju sa nekoliko najpoznatijih specijaliteta, što je pravo bogohuljenje za jednu tako bogatu i raznoliku kuhinju.

Prvo, postoje veoma velike razlike u načinu pripremanja, pa i u izboru hrane koja se priprema, između regiona (a kao što rekoh, ima ih dvadeset), a potom i između manjih teritorija unutar tih regiona.

Drugo, Italijani vole da prilikom kuvanja koriste sezonsko voće i povrće pa se svaki ovaj segment njihove kuhinje znatno menja sa promenom godišnjeg doba.
Na kraju krajeva, ako nekog u Italiji pitate šta je to „italijanska kuhinja“ ili „italijanska hrana“, ni neće znati da Vam kaže, ali ako pitate za toskansku, rimsku, lombardijsku, ligurijsku... To je već nešto na šta se da odgovoriti.

Zato mislim da je sasvim dovoljno da se konstatuje da su glavne odlike „italijanske kuhinje“ dezasortiranost i varijabilnost. Kako je komplikovano onoliko koliko i zvuči, detaljna razrada ove teme bi rezultirala „ruskim klasikom“, a zna se koliko su uvek bili omiljeni. Osim toga, ni nemam volje sve to da pišem, a verujte, ni vi ne biste imali volje sve to da čitate.

Kulinarske razlike između...



Ipak, ja sam tu da bar malo pojasnim ovu kulinarsku zavrzlamu. Da bi lakše izašli na kraj sa ovim teškim zadatkom, Italiju ćemo posmatrati kao Severnu, Centralnu i Južnu (jer se tako i deli). To je nivo na kom se već mogu vršiti neka uopštavanja.

...Severne,...



Paste su prvo jelo u obroku za većinu Italijana, osim za one na severu koji će se pre opredeliti za rižoto ili palentu. Ovaj deo italijanske kuhinje koristi više putera, više krema, više parmezana i maskarpone sira. Na trpezi će se naći i svašta što retko ko očekuje u italijanskoj kuhinji: gulaši, paprikaši, kim-čorbice, štrudlice i kiseli kupusi, a sve sa dodatkom paprike, maka, rotkvica, cimeta ili sirćeta... Malo su tu svoju varjaču umešali Austrijanci, malo Slovenci, malo Francuzi i malo Nemci, a ranije su mešali još Austro-Ugari i, sve u svemu, ima uticaja toliko različitih kultura da je nemoguće tačno utvrditi šta je sve i odakle došlo.

...Centralne i...



Za Centralnu Italiju su karakteristični tortelini, ravioli i drugim vrste paste sa simpatičnim nazivima i prosciutto, kod nas poznatiji kao šunka. Generalno, mesu bolje da se ne nadate mnogo. Naravno, ima regiona u kojima se i ono pojavljuje, ali češće kao sastojak nekog preliva nego kao mesine koje mi spremamo. Ima, doduše, jedno meso koje se tamo jede u slast – gatalinke. To su one male, slatke žabe koje svojim položajem u tegli prognoziraju vreme (iskreno se nadam da, u slučaju istrebljenja pomenute vrste, Italijani neće početi da jedu meteorologe). Kažu da je njihovo meso dobro za slab želudac, ali je nezgodno što vam prvo treba jak da biste „prelomili“ da ih probate. Ali, opet, kažu i da vredi.

...Južne Italije



Južna Italija je carstvo kačkavalja, mocarela i pekorino sira, lazanja, maslinovog ulja i, naravno, paradajza. Dabome da se paradajz i maslinovo ulje koriste u celoj Italiji, ali ipak nešto manje nego ovde. Južna Italija ili, da budemo precizniji, Sicilija je dom čuvenog italijanskog sladoleda poznatog kao gelato (vrlo maštovit naziv koji u prevodu znači zaleđen) i polu-smrznutog deserta od vode, šećera i arome limuna, narandže, kafe ili mente. U odgovarajućoj sezoni budu mu dodate i jagode ili dudinje. Samo u jednom gradu, Katanija, se pravi i granita sa aromom čokolade. Osim po ovim ledenim poslasticama, Sicilijanska kuhinja se razlikuje i po upotrebi mnogih namirnica inače karakterističnih za arapsku kuhinju kao npr. pistaći.

Dnevne navike i tradicionalni meni



Sve u svemu, italijanska kuhinja je kombinacija, već pomenutog, maslinovog ulja (s izuzetkom krajnjeg severa gde se koriste neki drugi zamašćivači), povrća, a naročito, već pomenutog, paradajza, žitarica, voća, sireva i ribe.

Sve ovo Italijani konzumiraju u dva navrata dnevno. Onaj jutarnji obrok, koji nemamo ni mi, ali ga znamo kao doručak, zamenjuju jednim kapućinom. Mora se priznati da je ova kombinacija sa mlekom ipak malo zdraviji izbor od naše dvodecilitarske turske zamene.

Znači, ručak im je prvi, a večera drugi obrok. Ono što je bitno je da se, bilo da se radi o ručku bilo da se radi o večeri, nigde ne sme žuriti. Jede se polako, „uz (vinsku) čašu razgovora“, potpuno se posvećujući uživanju u ukusu svakog pojedinog dela obroka.
Inače, tradicionalni italijanski meni izgleda ovako:

- antipasto je toplo ili hladno predjelo.
- primo, prvo jelo, je toplo jelo. U toj ulozi će se naći pasta, rižoto, njoke, palenta ili neka supa i sve to, uglavnom, u vegetarijanskom izdanju.
- secondo, drugo ili glavno jelo, je riba, ili već neki plodovi mora, ili meso. Najviše se koristi teletina, mada je, u poslednjih šezdeset godina, i govedima sve aktuelnija.
- contorno, sporedno jelo, je neka salata ili već neko povrće i uvek ide posle glavnog jela.
- dolce, desert, može biti svašta. U ovoj, od mesta do mesta, tako različitoj kuhinji se, verovatno, deserti razlikuju najviše. Ne bi bilo preterano reći ni da svaka kuća ima svoju poslasticu, ili bar svoju varijantu neke. Sladoled, granita ili tiramisu su samo maleni deo onoga što Vam može biti posluženo u ovom delu obroka.
- caffe tj., sad već svima dobro znani, espresso. Kraći, duži, s mlekom ili bez, u svakom slučaju, pije se posle jela.
- ammazzacaffe, u bukvalnom prevodu, ubica kafe je mala čaša likera koja se pije posle kafe da ublaži njen ukus. I ovde postoje brojne vrste, ali su najpoznatiji grappa, od grožđa, amaro, od billja i limoncello, od limuna.

Trebalo bi zapamtiti da je ovaj njihov primo ono što će vas učiniti sitim. Vrlo lako se može desiti da, ako se čuvate za glavno jelo rukovodeći se poznatim pravilima, ostanete manje-više gladni. Dobro, pored ovako bogate trpeze, baš gladni nećete ostati, ali svakako nećete dobiti šta ste očekivali. Izuzetak je Toskana u kojoj je prihvaćeno pravilo da je „glavno jelo“ glavno jelo.

I na kraju



Otprilike, to je to. Ima još nekoliko stvari koju nisam spomenula, a koje ne smem da ne spomenem u tekstu o italijanskoj kuhinji. Pretpostavljam da već pretpostavljate da su u pitanju pica, špagete, makarone, origano... Eto, spomenuto je.

Verujem da ste, od ovolike priče o hrani, ogladneli. Ja jesam i idem da spremim sebi špagete. Pošto sam prava Vojvođanka i slanina mi je osnovna životna namirnica, ja ću one alla Carbonara, a Vi vidite šta ćete.

Gordana Milinković

Komentari

kristina

15.02.2014 04:27

MNOGO mi se svidja,ovo je prava kuhinja,dobre i zanimljive informacije.:)Svaka cast!!!!!!!!!:)
salvatore

Salvatore 15.01.2014 19:39

Ja sam iz Italije...koji film si vidio? Tvoja historija na italijanska kuhinja je puno greška. Jedini put u mom životu probao žabe bilo je u Splitu...
bnbnbn

italijanska kuhinja 4.02.2013 10:52

nema onoga sto meni treba :( :( :(
milenko mitrović

6.09.2012 15:49

bio sam u breši izvrsna je njihova pašta,ali nema tu mesa vise su neki sosevi i sirevi,ali ukus je extra,ja sam nekada radio super iskustvo ok je.
Jelena

Gelato (sladoled) 20.05.2012 13:36

1/2 l mleka
200-250 ml slatke pavlake za slag
4 zumanceta
150 g secera
sipka vanile

Mleko u koje ste ubacili sipku vanile dovedite na kljucanja na slaboj vatri. Kad pocne da vri, ugasite sporet i ostavite desetak minuta sa strane da se prohladi.
U drugoj posudi umutite penasto zumanca sa secerom, stavite u drugu, vecu posudu sa vodom koja lagano vri i u umucena zumanca lagano mesajuci uspite kroz cediljku procedjeno mleko. Nastavite da kuvate na pari sve zajedno jos desetak minuta neprestano mesajuci i trudeci se da ne prokljuca.
Kad vidite da je gustina krema takva da lagano curi sa kasike ostajuci na njoj, sklonite sa vatre i povremeno mesajte dok se potpuno ne ohladi (da se ne bi stvorila kozica).
Lagano ulupajte slatku pavlaku (znaci, da ne bude potpuno cvrsta, otprilike na 60-70% cvrstine slaga) i umesajte zicom dizuci odozdo na gore u krem od mleka i zumanaca. Kada ste ravnomerno izmesali, pokrite posudu providnom folijom i stavite u frizider da se potpuno ohladi.
Ohladjenu masu preucite u aparat za pravljnje sladoleda i ukljucite ga. Posle dvadesetak minuta bi trebalo da bude gotovo.
Ovo je baza za krem-sladolede (ne vocne), mozete da dodate 2 rebra otopljene cokolade u krem od jaja, nekoliko kasicica nes-kafe, cokoladu sa lesnikom ili samo nekoliko kasika nafinije samlevenih lesnika.
Ako nemate aparat, sipajte sladoled u posudice za led i mesajte na svakih pola sata. Ipak, sladoled nece biti kremast kao kada se pravi u \"djelatijeri\".
Jelena

20.05.2012 13:23

Nema na cemu! Volim da kuvam, a volim i da jedem, posle 20 godina zivota u Italiji odvikla sam se od \"teske\" kuhinje, iako se, moram da priznam, ponekad zazelim dobrog rostilja, kajmaka i mnogih drugih stvari, narocito onih za koje ne mogu da nadjem sastojke.
Marija

Naslov 16.05.2012 18:02

Hvala Jelena ...savrsena dopuna teksu! [:)]
[/:)]
Natalija

Djelato 14.05.2012 09:37

Da li neko zna kako se pravi djelato?
Jelena

jelena.b@tiscali.it 30.04.2012 13:00

Posto sam vise od polovine zivota prozivela (a nameravam da nastavim) u sevrnoj Italiji, htela bih da dam nekoliko ispravki, mada ce neke mozda biti ponavljanje nekog od prethodnih komentara.
I u severnoj Italiji najcesce prvo jelo je pasta, pa zatim rizoto. Polenta je, kao sto je Barollo (mozda inspirisan jednim od najskupljih pijemontskih vina, barolom) napisao, prilog (uz brazato/stufato - nesto slicno gulasu bez paprike) ili na rostilju, sa dodacima, antipasto. Puter se koristi sve manje, za najvise 2-3 jela, a za sva ostala se koristi ekstradevicansko maslinovo ulje. Paprikasi su gotovo nepoznati (osim, mozda, uz slovenacko-austrijsku granicu), jer je i aleva parpika, kao zacin, gotovo nepoznata. Ista stvar je i sa kimom, makom i kiselim kupusom - u Lombardiji, Pijemontu, Emiliji Romanji, Liguriji i Vale D\'Aosta se ne koriste uopste. I tortelini, ravioli i lazanja, kao i parmski prsut ili kulatelo su deo severnoitalijanske tradicije, jer regija Emilija - Romanja pripada severnoj, a ne centralnoj Italiji. Zabe su redak specijalitet koji se moze naci tu i tamo, ali ne predstavlja nesto na svakodnevnom jelovniku italijanskog domacinstva.
Djelato je \"sladoled\", ne odnosi se ni na jednu narocitu vrstu sladoleda, tako da je i sladoled koje ce Italijan pojesti u Srbiji ili Australiji djelato, a polusmrznuti desert o kome pisete moze da bude sorbeto ili granita.
Italijanski dorucak se najcesce svodi na kapucino i kroasan stojecki u baru (kaficu).
Tradicionalni italijanski meni od antipasta, prvog i drugog jela se jede samo u svecanim prilikama, a ostalim danima se svodi na jedinstveno jelo. Obicno je to pasta za rucak, a supa/corba i meso/riba/jaja za veceru. Kontorno je prilog i sluzi se uz glavno jelo.
Amacakafe je, kao sto ste napisali, zestoko pice (najcesce limoncelo ili amaro) posle obroka, a ne, kao sto je neko napisao kafé koreto (espreso kafa sa dodatkom grape ili sambuke - likera od zove).
Karakteristika italijanske kuhinje je jednostavnost, za razliku od francuske za koju su karakteristicni razliciti sosovi, u Italiji se meso ili riba ne pokrivaju drugim ukusima.
Karpaco (a ne karpaci) se pravi og govedine (naravno, naveli ste razlicite varijacije) i jede se, kao i ostalo, bez ikakvih sosova, preliven sa malo maslinovog ulja, malo soli, bibera, ljuskama grane i, eventualno, rukolom.
Italija je bogatija sirevima nego Francuska, ali, po mom misljenju, italijanski deserti zaostaju za onim srednjoevropskim ili orijentalnim (cast izuzecima) i po varijetetu i po ukusu. Najcesce torte su sa bazom od masnog testa i razlicitim punjenjima, ili od biskvit testa sa poslasticarskim kremom i slagom. Naravno, tiramisu je najpoznatiji, svaka regija ima svoj specijalitet, po mom ukusu prednjace Sicilijia i Kampanija.
Vina bi zahtevala celo poglavlje za sebe.
Nzm

Ma nzm bre 20.12.2011 09:01

Moze neko da mi kaze koja je najpoznatija hana u Italiji????:)
Plz

7.11.2011 11:59

jao sto je lepo,ali samo u italijanskom restoranu,a vo domacice samo se mucite umesto da odete na gotovo!!!
Dusan

Rimini 1.10.2011 06:15

olio sa bijelim lukom i ciliem njam[:)][/:)]
Jasmina

Samo da se zna 17.04.2011 09:40

[:)][/:)]
Bila sam u Italiji i znam da im je večera najbitnija od svega. Jako vole da prave nove specijalitete sa puno začina i puno preliva i sosova...
[:)][/:)]
ljilja

pinoli 20.02.2011 17:38

Zboravili ste na pinole,rucolu,mocarelu,pecorino i aceto balzamico bez toga Italijanska kuhinja nije italijanska kuhinja
ana

20.12.2010 15:54

mmmmmmm italija... najjaca kuhinja
Ani

........ 15.11.2010 03:41

meni je italija samo privlacna zbog xrane a i kako grad je fina..... :)))
Ani

........ 15.11.2010 03:38

Italija je meni dobra samo zbog hrane a i inace je lepa
japrcalo

Perfekt 12.09.2010 13:20

bolje jela jesam
dennis

tnx 15.05.2010 11:07

e spasio si me iz geogeafije hrane [:)][/:)]
isabella

najbolja kuhina 2.04.2010 17:02

mogu da kazem da je stvarno italijaska kuhina najbolja i nazdravsija na svetu jer je ja koristim svaki dan .
emina tuzla

pohvale 28.02.2010 06:53

Jako preferiram vaš site.Samo tak nastavite.Dodajte još koji recept,kak bi ovo site bio bez novitita.
rakili

odusevljena 16.01.2010 09:00

:)

... 9.04.2009 17:49

Jako mi je drago sto sam vas pronasao tj ovaj sajt...sasvim slucajno...Obavestavam obozavaoce Italijansk kuhinje da cu vam u skorije vreme pisati recepte i postavljati slike, koje sam naucio od poznatog kuvara u Perudji Massima Infarinatija prof na Universita dei Sapori na koji se nadam da cu otici u junu ove godine pa vas ocekuje jos vise jela... ;)

Re: KARPAĆI 28.06.2008 09:24

Karpaći (carpaccio) je jelo koje se pravi od sirove teletine, govedine ili tunjevine. Meso se, uglavnom, oštrim nožem seče na jako tanke šnite , mada može i da se izlupa čekićem ili čak stanji oklagijom na željenu debljinu. Služi se kao predjelo preliveno Karpaći-sosom.

Ovo je tradicionalno značenje reči karpaći, međutim, vremenom je ovaj naziv počeo da se koristi za brojna jela u kojima se osnovni sastojak seče na tanke šnite pa tako sad postoji karpaći od tikvica, karpaći od patlidžana, od jabuke...
el DOCTOR

KARPAĆI 17.06.2008 08:06

Moze li mi neko reci od cega se pravi KARPAĆI
irena podgorica

odusevljena 19.02.2008 14:48

svaka cast,mnogo interesantna tena dobro potkovana informacijama!!!

Re: male dopune 10.05.2007 09:05

Očigledno je da si odličan poznavalac italijanske kuhinje. Mi smo još uvek početnici, ali se trudimo:)
Hvala mnogo na ovim dopunama, potrudiću se da ispravim greške (i još više ću se potruditi da ih, u budućnosti, manje bude)
Barollo

male dopune 10.05.2007 06:32

Uobičajeno je za taljansku kuhinju da se najprije servira salata, ona dakle nije "contorno = prilog"
Primo se gotovo u pravilu sastoji od tjestenine na razne načine i različitih formi: špageti, taljatele, ravioli, tortelini, ali i rižoti, juhe ...
palenta tu ne spada, ona dolazi najčešće kao contorno/prilog i to kuhane ploškice pržene na roštilju, ili kao prilog brudetu.
ammazacaffe = coretto, kratka kava najčešće "ubijena" grapom= rakija lozovača.
Taljanski trikolor= trobojka (crveno/bijelo/ zeleno) prvi je put javno prezentirano na pici margerita (ime po kraljici Margheriti) crveno= paradajz, bijelo= sir mocarela, zeleno= list bazilika/bosiljak.
Origano se koristio kao začin mesu sa ražnja/roštilja.
Danas je to, naravno, sve izmješano, vrijednosti poremećene a fast food postao globalna pošast

Novi komentar

Molimo Vas da ne koristite CAPS LOCK opciju, da ne vređate druge sagovornike, širite govor mržnje, iskazujete rasnu ili bilo kakvu drugu vrstu netrepeljivosti jer će se takvi komentari brisati.

Prijavite se na listu