Француска кухиња, Алзас и Лорена

Алзас и Лорена

Једна прича, а две покрајине на истоку Француске - Алзас и Лорена, међу најмањим, али зато и међу најбогатијим покрајинама. Њихов предео чине Планине Вогези са највишим врхом Гранд Баллон (1.424 м) и подручје реке Рајне. Алзас има два департмана, Доња и Горња Рајна са главним градом Стразбуром, а Лорену чине департмани: Мерт-Мозел, Мозел, Меза и Вогези, док је главни град Мец. Ту влада полуконтинентална клима са хладним и сувим зимама и врућим летима (најсувљи град је Цолмар и то у целој Француској). Кроз бурне историјске догађаје обе покрајине су имале исту судбину, врло често су прелазиле час у власништво Немачке, а час Француске. Становништво је измешано као последица мешовитих бракова те се подједнако говоре и Немачки и Француски језик. Слични су и обичаји, јер је и вера иста, а и кулинарство, такође.

Стразбур је главни град Алзаса, иначе веома леп и веома стар град. Кроз њега протиче река Ил, притока Рајне, и кроз град пролази у пет рукаваца, што доприноси лепоти града. Цео стари центар града је под заштитом УНЕСЦО-а са прекрасном катедралом (Нотре Даме). Катедрала није велика, али је сазидана од прекрасног розикастог камена (када сам ја била у посети, већи део катедрале је био покривен скелама јер се често мора скидати патина) и припада касној Готици. Стразбур је и универзитетски град, те је пун младих људи, који претежно журе на бициклима кроз град. Иначе је Стразбур, због своје двојезичне и двонационалне културе, изабран за град Уједињене Европе те је у њему смештен и главни Савет Европе.

Мец је главни град покрајине Лорена и департмана Мозел. Лежи на ушћу реке Сел у истоимену реку Мозел. То је живописан мањи град чији центар краси катедрала СентЕтјен са витражама које је дизајнирао познати уметник Марк Шагал. Мец је домаћин већег броја фестивала целе покрајине, којих има, кажу за сваки месец у години, а најпосећенији је Фестивал де ла Мирабелле.

Традиционална кухиња обе покрајине се назива „Пекарева пећ“ (Баецкеоффе). Имају много специјалитета од поврћа, нарочито кромпира и лука, а све врсте меса (укључујући и дивљач) се врло често праве са разним винима, јер ово је винарски крај. Прекрасни виногради у долини Рајне или на обронцима Вогеза дали су познате сорте вина, црна: Каберне Совињон, Мерло, Пино нуар и др. и бела вина: Ризлинг, Шардоне, Совињон бели итд.
Ако се којим случајем задесите у Стразбуру и то у старом делу града, обавезно посетите један од најстаријих ресторана „Ле Грубер“, смештен у живописној кући старог стила овог краја. Свакако пробајте неки од понуђених суфлеа и то уз кафу (било коју). Сам амбијет, љубазност особља, а све завијено у прекрасни укус специјалитета оставиће на вас утисак који се памти.

Ако сте пак у Мецу, на неком од фестивала, немојте отићи, а да не пробате чувену „Киш Лорен“ уз чашицу доброг вина, било које сорте. Седећи у било ком од многобројних ресторана, можете пратити фестивалску поворку уз предиван укус понуђених вам специјалитета, јер поворке иду кроз цео град.

„Соупе а l'оигнон“ или „Запечена супа од лука“

Потребно је: 3 веће главице лука, 4 кашике путера, 1 кашика брашна, 0,75 l воде, 1 кашикица соли, на врх ножа белог бибера, 2 кришке белог хлеба, 1 шољица сувог белог вина и 50 g нарибаног сира Гројера (gruyere).
Лук исечемо на танке деље те га на половини путера добро пропржимо. Затим га поспемо брашном, још мало пропржимо па мало по мало додајемо воду. Затим посолимо и побиберимо и на средње јакој ватри кувамо око 20 минута покривено. На остатку путера пропржиимо располовљене кришке белог хлеба да порумене. У 4 ватросталне посуде за супу ставимо препечени хлеб и прелијемо га супом у коју смо претходно још додали и вино. Преко свега нарибамо сир па у рерну на горње грјање и на јако топло запечемо све 5-10 минута.

„Quiche Лорраине“ код нас као „Киш Лорен“

За тесто вам је потребно: 300 g брашна, 150 g путера, 2 јаја и 1 кашикица соли. За фил: 150 g димљене, меснате сланине, 100 g тврдог сира, 1 већи кисели кратавац, 3 јаја, 200 ml киселе павлаке, мало соли, бибера и мускатног орашчића.
Замесите тесто од наведених састојака, увијете га у фолију и оставите у фрижидеру да одстоји 30 минута. За то време пропржите сланину исечену на ситне коцкице, умутите јаја са ренданим сиром и краставцем исеченим на ситне коцкице (и исцеђеним), промешате све са киселом павлаком и зачинима. Тесто истањите на величину калупа и избушкате га виљушком на више места. Затим ставите пржену сланину, па преко ње умућени фил. Печете 5о минута на 180 Ц.

„Филе а ла Стразбур“ или „Стразбуршки филе“

За ово гурманско јело потребно вам је: говеђи филе, пар гушчијих џигерица, аспик (најбоље од телећих ножица), со и бибер, остали зачини по вашем укусу (може и само вегета или неки други готов зачин) и мало масноће за пржење (најбоље је маст, ако вам не смета).

Очистити филе од жилица, опрати га и добро осушити. Утрљати зачине у њега и оставити га да одстоји пола сата. Потом га пропржити са свих страна на масти, с тим да средина остане роза. Испржити и гушчију џигерицу, коју треба посолити и побиберити по укусу. Када се све прохлади прво исећи филе на тање комаде и преко сваког ставити пржену џигерицу. Поредјати све на тацну и свако парче прелити са аспиком. Сачекати да се аспик стегне па онда пренети комаде у плићу чинију (у којој ће се и служити) те све прелити остатком аспика и оставити да се поново добро стегне.

Што се тиче аспика, ако нећете готов онда је најбоље да га направите од две телеће ногице са 3 чена белог лука, једним тањим реном, бибером у зрну (по укусу) са соли и мало вегете. Ако кувате у обичном лонцу онда се кува 1,5 сат. Међутим, боље је у експресном лонцу где вам не треба ни пола сата.

„Soufflé aux épices“ или „ Суфле са зачинима“

Потребно вам је: 110 g меког путера, 50 g шећера, 6 жуманаца, 110 g медењака, 50 g мрвица од кекса, на врх ножа цимета и клинчића, 25 g ушечерених корица лимуна и наранџе, 50 g сувог грожђа, нарибане коре од пола лимуна, 6 беланаца, 65 g шећера, а за калупе: мало путера, шећера и 6 калупа за суфле.

Калупе намажемо путером и поспемо шећером, рерну угрејемо на 180 Ц, а велику ватросталну посуду напунимо водом и оставимо је у рерни. Путер пенасто умутимо са шећером, а потом умешамо жуманца. Нарибане медењаке (половину) и мрвице кекса умешамо у смесу и додамо остале наведене зачине. Беланца умутимо у чврст снег са шећером, додамо остатак медењака и сјединимо са претходном масом. Затим смесу улијемо у калупе и поравнамо их. Суфлеи се „кувају“ у воденој купки у рерни око пола сата.

Биљана Хајдуковић