Италијанска кухиња

Мало географије

Пре него што пређемо на главну тему, морам да Вас подсетим на неке, за њено разумевање битне, географско-историјске чињенице.

Италија се налази на југу Европе. На западу се граничи са Француском, на северу са Швајцарском и Аустријом, а на северо-истоку са Словенијом. Ово, 301.323 км2 велико, чизмолико полуострво, 80% у воденом окружењу (Јадранског, Јонског и Тиренског мора) је од остатка континента одвојено највишим планинским ланацем у Европи, Алпима. Да зло буде веће, и Апенини се протежу целом дужином ове уске земље, а пресецају је и бројне реке. Резултат свега тога је прилично разнолика клима и још разноликији рељеф: плодне долине, „брежуљкасте“ равнице, шумовите планине, голе стене, врхови под снегом, медитеранске обале...

Мало историје

А сад, мало историје. Значајне цивилизације су се смењивале на овој територији још од давнина. Нема потребе да се враћамо баш у праисторију, али се морамо сетити да су Грци, Етрурци и Римљани мало „провладали“ овуда.

Па је постојао и један период када су на Апенинском полуострву егзистирали бројни градови-државе који су, осим узајамне нетрпељивости, делили тек по неку реч или обичај. Такво стање је потрајало све до 1861. годиине када се највећи број њих ујединио створивши Италију отприлике онаквом какву је сад знамо (подељену на 20 региона, толико познатих да бисте их, вероватно, лакше набројали него неких 20 држава САД-а).

Још неке популације су, од тад на овамо, прешле ову територију, дуже или краће се задржавајући, и свака од поменутих је оставила свој траг на много чему што се сад назива „италијанско“, па и на оном што нас тренутно највише занима.

И резултат свега тога

Све ово је утицало на обликовање једне од најпопуларнијих кухиња света. Италијанска кухиња јесте једна од најпопуларнијих, али се често каже и да је она једна од најпознатијих кухиња у свету. Мада је ово друго далеко од тачног, изненађујуће је колико људи ипак верује да је са њом добро упознато. Сви ти квази-познаваоци је поистовећују са неколико најпознатијих специјалитета, што је право богохуљење за једну тако богату и разнолику кухињу.

Прво, постоје веома велике разлике у начину припремања, па и у избору хране која се припрема, између региона (а као што рекох, има их двадесет), а потом и између мањих територија унутар тих региона.

Друго, Италијани воле да приликом кувања користе сезонско воће и поврће па се сваки овај сегмент њихове кухиње знатно мења са променом годишњег доба.
На крају крајева, ако неког у Италији питате шта је то „италијанска кухиња“ или „италијанска храна“, ни неће знати да Вам каже, али ако питате за тосканску, римску, ломбардијску, лигуријску... То је већ нешто на шта се да одговорити.

Зато мислим да је сасвим довољно да се констатује да су главне одлике „италијанске кухиње“ дезасортираност и варијабилност. Како је компликовано онолико колико и звучи, детаљна разрада ове теме би резултирала „руским класиком“, а зна се колико су увек били омиљени. Осим тога, ни немам воље све то да пишем, а верујте, ни ви не бисте имали воље све то да читате.

Кулинарске разлике између...

Ипак, ја сам ту да бар мало појасним ову кулинарску заврзламу. Да би лакше изашли на крај са овим тешким задатком, Италију ћемо посматрати као Северну, Централну и Јужну (јер се тако и дели). То је ниво на ком се већ могу вршити нека уопштавања.

...Северне,...

Пасте су прво јело у оброку за већину Италијана, осим за оне на северу који ће се пре определити за рижото или паленту. Овај део италијанске кухиње користи више путера, више крема, више пармезана и маскарпоне сира. На трпези ће се наћи и свашта што ретко ко очекује у италијанској кухињи: гулаши, паприкаши, ким-чорбице, штрудлице и кисели купуси, а све са додатком паприке, мака, ротквица, цимета или сирћета... Мало су ту своју варјачу умешали Аустријанци, мало Словенци, мало Французи и мало Немци, а раније су мешали још Аустро-Угари и, све у свему, има утицаја толико различитих култура да је немогуће тачно утврдити шта је све и одакле дошло.

...Централне и...

За Централну Италију су карактеристични тортелини, равиоли и другим врсте пасте са симпатичним називима и просциутто, код нас познатији као шунка. Генерално, месу боље да се не надате много. Наравно, има региона у којима се и оно појављује, али чешће као састојак неког прелива него као месине које ми спремамо. Има, додуше, једно месо које се тамо једе у сласт – гаталинке. То су оне мале, слатке жабе које својим положајем у тегли прогнозирају време (искрено се надам да, у случају истребљења поменуте врсте, Италијани неће почети да једу метеорологе). Кажу да је њихово месо добро за слаб желудац, али је незгодно што вам прво треба јак да бисте „преломили“ да их пробате. Али, опет, кажу и да вреди.

...Јужне Италије

Јужна Италија је царство качкаваља, моцарела и пекорино сира, лазања, маслиновог уља и, наравно, парадајза. Дабоме да се парадајз и маслиново уље користе у целој Италији, али ипак нешто мање него овде. Јужна Италија или, да будемо прецизнији, Сицилија је дом чувеног италијанског сладоледа познатог као гелато (врло маштовит назив који у преводу значи залеђен) и полу-смрзнутог десерта од воде, шећера и ароме лимуна, наранџе, кафе или менте. У одговарајућој сезони буду му додате и јагоде или дудиње. Само у једном граду, Катанија, се прави и гранита са аромом чоколаде. Осим по овим леденим посластицама, Сицилијанска кухиња се разликује и по употреби многих намирница иначе карактеристичних за арапску кухињу као нпр. пистаћи.

Дневне навике и традиционални мени

Све у свему, италијанска кухиња је комбинација, већ поменутог, маслиновог уља (с изузетком крајњег севера где се користе неки други замашћивачи), поврћа, а нарочито, већ поменутог, парадајза, житарица, воћа, сирева и рибе.

Све ово Италијани конзумирају у два наврата дневно. Онај јутарњи оброк, који немамо ни ми, али га знамо као доручак, замењују једним капућином. Мора се признати да је ова комбинација са млеком ипак мало здравији избор од наше дводецилитарске турске замене.

Значи, ручак им је први, а вечера други оброк. Оно што је битно је да се, било да се ради о ручку било да се ради о вечери, нигде не сме журити. Једе се полако, „уз (винску) чашу разговора“, потпуно се посвећујући уживању у укусу сваког појединог дела оброка.
Иначе, традиционални италијански мени изгледа овако:

- антипасто је топло или хладно предјело.
- примо, прво јело, је топло јело. У тој улози ће се наћи паста, рижото, њоке, палента или нека супа и све то, углавном, у вегетаријанском издању.
- сецондо, друго или главно јело, је риба, или већ неки плодови мора, или месо. Највише се користи телетина, мада је, у последњих шездесет година, и говедима све актуелнија.
- цонторно, споредно јело, је нека салата или већ неко поврће и увек иде после главног јела.
- долце, десерт, може бити свашта. У овој, од места до места, тако различитој кухињи се, вероватно, десерти разликују највише. Не би било претерано рећи ни да свака кућа има своју посластицу, или бар своју варијанту неке. Сладолед, гранита или тирамису су само малени део онога што Вам може бити послужено у овом делу оброка.
- цаффе тј., сад већ свима добро знани, еспрессо. Краћи, дужи, с млеком или без, у сваком случају, пије се после јела.
- аммаззацаффе, у буквалном преводу, убица кафе је мала чаша ликера која се пије после кафе да ублажи њен укус. И овде постоје бројне врсте, али су најпознатији граппа, од грожђа, амаро, од билља и лимонцелло, од лимуна.

Требало би запамтити да је овај њихов примо оно што ће вас учинити ситим. Врло лако се може десити да, ако се чувате за главно јело руководећи се познатим правилима, останете мање-више гладни. Добро, поред овако богате трпезе, баш гладни нећете остати, али свакако нећете добити шта сте очекивали. Изузетак је Тоскана у којој је прихваћено правило да је „главно јело“ главно јело.

И на крају

Отприлике, то је то. Има још неколико ствари коју нисам споменула, а које не смем да не споменем у тексту о италијанској кухињи. Претпостављам да већ претпостављате да су у питању пица, шпагете, макароне, оригано... Ето, споменуто је.

Верујем да сте, од оволике приче о храни, огладнели. Ја јесам и идем да спремим себи шпагете. Пошто сам права Војвођанка и сланина ми је основна животна намирница, ја ћу оне алла Царбонара, а Ви видите шта ћете.

Гордана Милинковић