Мексичка кухиња

Географски положај Мексика

Мексико се налази на јужном делу северноамеричког континента. На северу се граничи са Сједињеним Америчким Државама, а на југу са Гватемалом и Белизеом. Са истока га запљускују таласи Атланског, а са запада, Тихог океана. Он је најсевернија земља Латинске Америке и најпопуларнија земља шпанског говорног подручја, и, кад смо већ код суперлатива, мора се још поменути и да је главни град, Мексико Сити, град са највећим бројем становника на планети.

Предрасуде

љута јела, мада честа, нису једина у овој гастрономској палети

Мексичка кухиња је позната по живим бојама, многобројним зачинима и јаким укусима. Већина нас погрешно верује да је сва мексичка храна јако љута. Није ни чудо кад смо се са њом први пут упознали преко Патка Даче који је сав битан прво зграбио кашику љуте салсе, па онда настали пожар у стомаку „угасио“ текилом. И не скаменио се од тога! Али љута јела, мада честа, нису једина у овој гастрономској палети. Иако чили јесте кључни елеменат великог броја традиционалних специјалитета., мора се знати да под њим Мексиканци подразумевају преко сто врста паприка и да пожар није последица сваке од њих, а и, из личног искуства знам да, ма шта да сте јели пре тога, од текиле се скаменити нећете.

Кратак историјат

Већи део данашње мексичке кухиње се заснива на традицији Ацтека и Маја и кулинарским трендовима које су донели шпански колонисти. Дошавши у Теночтитлан, престоницу Ацтека на чијим рушевинама је подигнут и данашњи главни град, шпански конквистадори су открили су да се исхрана тамошњег народа састоји углавном од јела направљених од кукуруза, пасуља и тикве, зачињених љутим папричицама и биљем. Затекли су, за њих до тада непознате, састојке: чоколаду, ванилу, авокадо, папају, ананас, кикирики... На ацтешки јеловник су додали своје уобичајене намирнице донете из Шпаније и тако га проширили пиринчем, луком, телетином, пилетном, свињетином и вином. Даљем обликовању мексичке кухиње је допринео, иако мало и спорадично и везано углавном за јела из Веракруза и Јукатана, и карипски утицај, а неке промене су унете и током француске окупације Мексика.

Регионалне разлике

Мексичка храна се разликује по регионима, како због климатско-географских разлика између региона и културних и етничких разлика између њихових староседеоца, тако и због различитог степена прихваћености шпанске кухиње у појединим крајевима: за север су карактеристична јела и производи од меса; за југоисток, јела од пилетине и поврћа са много зачина; околина Веракруза је најсклонија морској храни... Није баш уобичајена, али је релативно добро позната тзв. цомида прехиспаница или предшпанска храна. То су егзотична јела наслеђена од племена Маја и Ацтека која су савршен избор ако баш хоћете да сазнате ког укуса су јелен, игуана, звечарка или неки инсекти.

Тортиља

Ми имамо хлеб, а Мексиканци имају тортиљу. Ово пециво неутралног укуса је због свог скромног састава у почетку била основна храна само најсиромашнијег дела становништва. Прављена је искључиво од кукурузног брашна све до доласка Шпанаца, који су почели прво са мешавином кукурузног и пшеничног да би на крају кукурузно потпуно избацили. Служи се уз већину мексичких јела или, прецизније, већина мексичких јела служи се на тортиљи. Како изгледом подсећа на тањир, углавном се тако и користи па често представља подлогу за остатак оброка. Мора се признати да је, уколико нисте произвођач детерџента за судове, идеја одлична: ако те мрзи да опереш тањир, ти га поједи.

Дневни оброци

Мексиканци имају неколико оброка у току дана: desayuno, рани доручак се састоји од кафе (каквог ли изненађења?), пецива и, често, воћа; алмуерзо, други доручак који се једе око поднева и подразумева мало јачу храну; цомида, комплетан послеподневни оброк и мериенда, лагана вечера.

Цомида увек започиње супом. То може бити било која од великог броја бистрих, густих, повртних или месних супа из мексичког кувара или нека позајмљена из неког другог, као што је газпацхо, пренет из Шпаније.

После супе следи главно јело. Оно обавезно обухвата месо, карактеристично је свињско, пилеће, јунеће и ћуреће. Најраширенији начин припремања, донет од стране конквистадора, је месо на роштиљу. Пре тога, наравно, мора да одстоји у неком од бројних марината. Често на трпези своје место нађу плодови мора, што је и за очекивати обзиром на дужину мексичке обале. Поред уобичајених врста рибе, ракова и шкољки, неретко ћете бити у прилици да испробате ражу, гигантске козице или морског пса (али, ако се запутите у Мексико с овом намером, водите рачуна да он пре тога не буде у прилици да испроба Вас). Као прилог, сигурно ће се појавити пасуљ, пиринач или кукуруз помешан са неком врстом паприке и неком, или неколико, од многобројних врста осталог поврћа. Ово богатство трпезе ће сигурно бити употпуњено и сиром и сосовима. Немојте се само надати некој салати, јер тај појам у класичном смислу речи мексичка кухиња ни не познаје. Не брините, поред толико поврћа, ни нећете приметити да је нема. После овако обилног и тешког оброка, Мексиканци су се определили да за десерт служе воће, којег тамо има у изобиљу током целе године, а и ако буде сервирано нешто друго, то су лагани колачићи специфичног укуса који им дају чоколада, бадем и цимет.

Ето, сад сте савладали основе мексичке кухиње и стекли неопходно предзнање па можете слободно, брзином Брзог Гонзалеса, да пређете и на практични део, спремите неки од понуђених рецепата да видите како то стварно изгледа. А кад сте већ спремили и видели, можете и да пробате... ¡Ándale! ¡Ándale! ¡Арриба! ¡Арриба!

Гордана Милинковић