Orasnice (merengues de nueces)

Name: Orasnice (merengues de nueces)
Total time: 30 min
Cuisine: Serbia
Ingredients: 5 claras de huevo; 1000 g de azúcar; 500 g de nueces (molidas finas); 500 g de nueces (molidas gruesas); 50 ml de agua

Diría que son bastante populares entre los hombres, por la curiosa creencia de que acompañan bien a una copa. No voy a rebatir esa opinión: es cuestión de gustos y cada cual tiene derecho al suyo. Son fáciles de hacer y llevan solo tres ingredientes. Yo no necesité mejor motivo para prepararlas. Las cantidades indicadas son para unas 50 orasnice, que se hornean en la bandeja grande (la que viene con el horno) en dos tandas. Las claras son de huevos de 60 gramos (el tamaño marcado como S). Si quieres reducir la receta a la mitad, puedes usar dos huevos de clase SS o tres de clase A.

Tiempo: 30 min
Raciones: 6
Dificultad: Fácil
Cocina: Serbia

Por Bojan Nikolić · 9 de agosto de 2010

Ingredientes

5 claras de huevo
1000 g de azúcar
500 g de nueces molidas finas
500 g de nueces molidas gruesas
50 ml de agua

Preparación

1

Antes de entrar en la elaboración, quiero explicar algunas diferencias básicas de esta receta, y de la forma de prepararla, respecto de otras parecidas.

La cantidad de azúcar es distinta en cada receta. No es extraño: es una particularidad de las orasnice, y vale para todo tipo de merengues. A unas claras preparadas así se les añade mucho azúcar, porque es la única manera de que mantengan la forma y no se bajen. Por eso las masas de merengue son siempre demasiado dulces, algo que unos resuelven reduciendo el azúcar (mal), añadiendo un poco de zumo de limón (bien) o incluso un poco de sal (mal). Como las orasnice llevan además una buena cantidad de nueces, la masa en realidad no resulta empalagosa: tiene EL DULZOR JUSTO, y yo no le añadiría limón ni le quitaría azúcar. Tanto más cuanto que en cualquier receta de repostería rige una misma regla: «tantas nueces en la masa, tanto azúcar». Se admiten desviaciones, pero esta proporción se considera la mejor.

En muchas recetas encontrarás la indicación de que las claras, una vez bien unidas al azúcar, deben cocerse al baño maría 50–60 minutos. No está mal hacerlo, porque así se ligan mejor con el azúcar y forman una masa más compacta y firme, de modo que hacen falta menos nueces para lograr la consistencia necesaria para dar forma a las orasnice. Pero como prefiero gastar 100 g más de nueces antes que pasarme una hora junto al fuego batiendo claras al baño maría, te aconsejo que hagas como yo o que recurras al término medio que se describe en la elaboración. En lugar de cocer las claras, preparé un almíbar espeso con la mitad del azúcar y lo vertí hirviendo sobre las claras sin dejar de batir con la batidora. Es una solución incomparablemente más rápida y elegante.

La cantidad de nueces molidas gruesas está casi duplicada; no hacen falta tantas para rebozar esas cincuenta orasnice. Pero se rebozan mejor cuando en la bandeja hay muchas nueces que cuando solo cubren el fondo. Sobrarán nueces, y no pasa nada: las necesitarás para la siguiente tanda, y créeme, pronto volverás a hacerlas. Es una regla sin excepciones. Quien se engancha una vez a las orasnice… :)

A alguien se le ocurrió evitar la cocción de las claras añadiéndoles un par de cucharadas de galleta molida. Se supone que eso espesa las claras y ahorra nueces. No «ahorres» así de ninguna manera, porque la galleta molida baja las claras cinco veces más fácilmente que las nueces. A la galleta molida le encanta destruir las burbujas de las claras, y si dejas esa mezcla solo 15 minutos, las claras se convierten en agua. Además, el sabor de esas orasnice es apenas aceptable, así que te recomiendo encarecidamente no perder el tiempo preparándolas de ese modo.

En la mayoría de las recetas, las orasnice se hornean 50–60 minutos a 110 °C. Así se secan tanto que quedan duras, y a mí no me gustan. El tiempo propuesto, 25 minutos a 150 °C, es fruto de muchas pruebas, y creo que horneadas así quedan sencillamente perfectas: lo bastante firmes para sostenerlas en la mano sin problema y tan tiernas que literalmente se deshacen en la boca. Conservan esa ternura 5–6 días si las guardas en un recipiente de plástico cerrado. Si a ti te duran más, creo que deberías preguntarte en serio para qué las has hecho. En las familias normales las orasnice nunca llegan a la mañana siguiente.

Si la propuesta de abajo te parece complicada, la mejor alternativa es batir las claras con azúcar GLAS, añadir las nueces (100 g más) y empezar a darles forma. Hay una pequeña diferencia, pero apenas se nota. Si aun así te apetece hacerlas a mi manera, aquí van por fin las instrucciones.

clara de huevo azúcar nueces agua

Preparación

2

Pon la mitad del azúcar en un cazo con 50 ml de agua y llévalo al fuego máximo. El azúcar debe convertirse en un almíbar espeso. En la foto se ve el azúcar cuando casi se ha evaporado el agua y hace espuma al hervir con fuerza.

azúcar agua
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Mientras se funde el azúcar, monta las claras a punto de nieve firme y añade 500 g de azúcar, es decir, la otra mitad de la cantidad prevista, y sigue batiendo hasta que se disuelva. Vierte en esta mezcla el almíbar caliente y sigue batiendo con la batidora. Cuando las claras estén ligadas, añade 500 g de nueces molidas y remueve con una cuchara de madera. Cuando las nueces se hayan integrado, tendrás una masa compacta y blanda.

clara de huevo azúcar nueces
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Pon 500 g de nueces molidas gruesas en una bandeja poco honda y ten cerca una taza con agua para la cucharilla con la que irás sacando bolas del tamaño de una nuez y echándolas en la bandeja de nueces. Espolvorea cada bola con nueces por encima para que no se te pegue a la mano al darle forma.

nueces agua
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Cuando tengas un cilindro del tamaño de un dedo, mete los dedos por debajo y levántalo de las nueces. Pásalo a una bandeja forrada con papel de horno, déjalo con cuidado sobre el papel y dale forma de medialuna con los dedos. ¡Las orasnice crecen un poco al hornearse! Si las colocas pegadas unas a otras pueden unirse, así que no las pongas como en la primera columna de la foto, sino como en la segunda, algo más separadas.

nueces
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Cuando hayas llenado la bandeja, hornea las orasnice 25 minutos a 150 °C. Lo mejor es encender el horno en cuanto empieces a colocarlas en la bandeja, porque alcanzará la temperatura justa en el momento en que termines de llenarla.

Puedes ver las orasnice servidas en un plato en la foto de arriba y, si te parece bien, también puedes hacerlas y verlas en vivo. Pero míralas RÁPIDO, porque cuando se las lleven… ya no habrá nada que mirar.