核桃蛋白脆饼（Orasnice）

Name: 核桃蛋白脆饼（Orasnice）
Total time: 30 min
Cuisine: 塞尔维亚
Ingredients: 5 蛋白; 1000 克 糖; 500 克 核桃 (细磨的); 500 克 核桃 (粗磨的); 50 毫升 水

要我说，它们在男士当中相当受欢迎，这要归功于一种奇怪的说法：它们很适合下酒。我不打算反驳：这是口味问题，人人都有权保留自己的喜好。它们做起来很容易，总共只要三种材料。对我来说，没有比这更好的动手理由了。按这里的分量大约能做 50 个，用大烤盘（烤箱自带的那种）分两批烤。蛋白取自 60 克重的鸡蛋（标为 S 号的）。如果想把食谱减半，就用两个 SS 级的鸡蛋，或者三个 A 级的鸡蛋。

时间: 30 分钟
份数: 6
难度: 简单
菜系: 塞尔维亚

作者 Bojan Nikolić · 2010年8月9日

食材

5 蛋白
1000 克糖
500 克核桃细磨的
500 克核桃粗磨的
50 毫升水

做法

1

在讲做法之前，我先说明一下这份食谱及其做法与其他类似食谱的几点基本区别。

糖的用量因食谱而异。这并不奇怪：这是核桃蛋白脆饼的特点，对各种蛋白霜也都适用。这样处理的蛋白要用大量的糖，因为只有这样才能保持形状、不塌陷。所以蛋白霜类的混合物总是太甜，人们的补救办法是减糖（错）、加一点柠檬汁（对），甚至加一点盐（错）。而核桃蛋白脆饼里还要放相当多的核桃，所以它其实并不过甜：它是“甜得刚刚好”，我既不会加柠檬，也不会减糖。更何况任何蛋糕食谱里都有这样一条规矩：“底料里核桃放多少，糖就放多少。”你可以不照做，但这个比例仍被认为是最好的。

很多食谱要求蛋白和糖充分混合后，隔水加热 50–60 分钟。隔水加热不是坏事：蛋白和糖结合得更好，形成更结实、更紧密的一团，这样用更少的核桃就能达到可以塑形的稠度。但我宁可多用 100 克核桃，也不愿在灶台前站一个小时隔水打蛋白，所以我的建议是：要么照我的办法做，要么采用下面做法中说的折中方案。我没有加热蛋白，而是用一半的糖熬成浓糖浆，趁滚烫倒入蛋白，同时用打蛋器不停地搅打。这样快得多，也漂亮得多。

粗磨核桃的用量几乎多了一倍；裹五十来个脆饼用不了这么多。但烤盘里核桃多的时候，比只有薄薄一层时更容易滚。核桃会有剩余，这没关系：下一批还用得上，相信我，你很快就会再做。这是一条没有例外的规律。一旦迷上了核桃蛋白脆饼…… :)

有人想出一个办法：往蛋白里加两汤匙饼干碎，以此省去加热。据说这样能让蛋白变稠，还能省核桃。无论如何都不要这样“省”：饼干碎让蛋白塌陷的本事比核桃强五倍。它们最爱破坏蛋白里的气泡，这样的混合物只要放上 15 分钟，蛋白就化成水了。再说，这样做出来的脆饼味道只能算勉强过得去，所以我诚心建议你别在它上面浪费时间。

大多数食谱是用 110°C 烤 50–60 分钟。这样烤出来的脆饼干得发硬，我不喜欢。这里建议的 150°C 烤 25 分钟，是长期试验的成果，我认为这样烤出来的脆饼简直完美：硬度足以轻松拿在手里，却又软得入口即化。放在盖好的塑料盒里，这种柔软能保持 5–6 天。如果你的脆饼能放得比这还久，我觉得你该认真问问自己：你到底为什么要做它们。在正常的家庭里，核桃蛋白脆饼从来活不到第二天早上。

如果觉得下面的做法太复杂，最好的替代办法是用“糖粉”打发蛋白，加入核桃（多加 100 克），然后就可以开始滚了。差别是有一点，但几乎察觉不出来。不过，如果你有兴致照我的办法做，那么做法终于来了。

蛋白糖核桃水

准备

2

把一半的糖和 50 毫升水放入锅中，开最大火。糖应该熬成浓稠的糖浆。照片上是水几乎烧干、正在大滚冒泡的糖。

糖水
3

趁糖在融化，把蛋白打成硬挺的泡沫，加入 500 克糖，也就是所给分量的另一半，继续打到糖溶化。把热糖浆倒入其中，继续用打蛋器搅打。蛋白混合均匀后，加入 500 克磨碎的核桃，用木勺拌进去。核桃拌匀后，你会得到紧实而柔软的一团。

蛋白糖核桃
4

把 500 克粗磨的核桃放入浅烤盘，旁边备一杯水，用来蘸茶匙；用茶匙舀出核桃大小的小球，放进铺着核桃的烤盘。从上面给每个小球撒些核桃，这样滚的时候不粘手。

核桃水
5

滚成手指大小的圆柱后，把手指伸到它下面，把它从核桃里托起来。移到铺了烘焙纸的烤盘上，轻轻放下，用手指捏成小月牙形。烤的时候脆饼会稍微膨胀！如果一个紧挨一个，它们可能会粘在一起，所以不要像照片中第一列那样摆，而要像第二列那样，稍微隔开一点。

核桃
6
烤盘摆满后，以 150°C 烤 25 分钟。最好一开始摆盘就打开烤箱：等烤盘摆满，温度也正好到了。

你可以看看上面照片里摆在盘子上的核桃蛋白脆饼；如果觉得还不错，也可以亲手做出来，现场看看。不过要“快”看，因为一旦被一抢而空……就没什么可看的了。